MIGAS CON SETAS DE TEMPORADA

Un día lluvioso como hoy he tenido la suerte de almorzar con cuatro buenos amigos, y como buenos amigos que son se comen todo lo que les pongo sin rechistar y hoy se me ha ocurrido hacer unas migas con setas de temporada, níscalos, boletus y rebozuelos con un huevo poché y unos ajos tiernos, también le irían bien unos espárragos trigueros pero hoy no me quedaban, solo he salteado los ajos con las setas en un poco de aceite de oliva y he añadido las migas tal y como ya he explicado en otras recetas con un huevo hecho a baja temperatura como me gustan a mi, 63 grados 35 minutos. Solo es otra forma de comer las migas pero el resultado para mi es muy bueno.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON GELATINA DE NARANJA Y JENGIBRE EN LAS NUBES

Siempre me han gustado los postres con un cierto sabor amargo y hoy he hecho este que a mi me ha gustado bastante ya que he usado unas naranjas de temporada que todavía estan amargas.

Crema de chocolate:

310 g nata (35% de grasa)
45 g glucosa
220 g chocolate blanco fundido

220 g nata montada

Hacer una ganache con la primera nata, la glucosa  y el chocolate blanco, a continuación añadir la nata montada con movimientos envolventes.

Gelatina de naranja y jengibre:

1 litro de zumo de naranja

3 hojas de gelatina hidratadas

5 gramos de jengibre rallado

Infusionar el jengibre en el zumo y calentar hasta diluir la gelatina y dejar enfriar.

Las nubes:

En primer lugar

 200 g agua
285 g azúcar
96 g azúcar invertido
Mezclar todo y llevar a ebullición a 110°C hasta obtener un almíbar.

 a continuacion:
120 g azúcar invertido
16 g gelatina
80 g agua
Mezclar en la licuadora o termomix, verter sobre el almíbar y batir en la batidora electrica y dejar secar, si le espolvoreamos con azucar lustre lo podremos trabajar mejor.

MIGAS TRADICIONALES



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 Estas migas las he hecho de la misma forma que las migas con gambas pero llevan ajos tiernos, salchichas y chorizo. "unas cuantas calorías"

MIGAS CON GAMBAS

Estas son las primeras migas de otoño.

100g. de gambas peladas

100 g. de ajos tiernos

250 g. de harina

ñoras

pimentón

aceite de oliva

agua
sal

En una sartén se fríen los ajos tiernos y las gambas, se le añade un poco de pimentón, ñoras troceadas y se reservan.

En un bol se echa la harina y sobre ella se va echando agua caliente hasta formar una masa muy densa que se echa a la sartén y se va friendo rompiéndola continuamente con una espátula hasta que quede suelta, esta forma de hacerla me la enseño Juan Lax chef de el restaurante Monteagudo, en solo veinte minutos las migas están sueltas, yo siempre lo había hecho por el método tradicional de poner el agua en la sartén con el aceite e ir añadiendo la harina y trabajarla hasta que se suelte, pero así pierdes demasiado tiempo y el resultado es el mismo aunque los puristas de las migas digan que no.

Una vez sueltas las migas se añaden a la harina se mezclan bien los sabores y a disfrutar.

BOLETUS Y CHANTHARELLAS

Esta mañana me han llegado por mensajería unos bolelus y chantharellas que había pedido ayer a las 20,00 h. Setecientos km. de distancia y unas setas fresquísimas a primera hora, unos profesionales.No he podido esperar mas y he preparado este plato, unas setas estupendas, un buen foie fresco y un huevo de corral a baja temperatura, cristales de sal y a disfrutar.

En una sartén caliente he marcado el foie y en la grasa resultante he salteado los boletus y las chantharellas, el huevo en el horno de vapor 64 grados 35 minutos. Son mis primeras setas esta temporada, solo me falta la trufa. Habrá que esperar.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON CAVIAR Y PEZ PLATINO

El huevo lo he cocinado como en la entrada anterior, 64 grados durante 35 minutos, pero en este caso lo acompaño de caviar para darle el toque salado y pez platino frito que le aporta una textura curjiente.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON HABITAS Y FOIE

El huevo a baja temperatura es para mi una de las mejores maneras de comer un huevo, no tiene grasa, y su textura es cremosa, en este caso lo acompaño de habitas baby confitadas, jamón ibérico, foie micuit y unas gotas de reducción de módena, es resultado es muy bueno y resulta una tapa muy sugerente.

El huevo:
Lo ponemos en el róner o en el horno de vapor a 64 grados durante 35 minutos, cascamos y ponemos en el plato.

El foie:
En este caso he utilizado un hígado fresco desvenado, jarabe de arce, azúcar moreno y vino de Oporto. Una vez macerado lo envuelvo en papel film y lo introduzco en una bolsa de vacío retráctil, lo pongo en agua hirviendo unos minutos para que la bolsa cumpla su cometido e introduzco en el horno a 70 grados durante 30 minutos y abatir la temperatura.

Las habitas son en conserva, las hay de muy buena calidad como estas, no merece la pena hacerlas uno mismo. Y el jamón es ibérico de bellota. Espero que os guste.

NUESTRO VIDEO

CROQUETAS DE JAMON IBERICO

La croqueta es uno de los aperitivos clasicos de la cocina española que sin embargo en la mayoría de los restaurantes no se hace debido al trabajo que conllevan, pero es un producto principalmente de aprovechamiento de restos que nos permite ajustar costes en la cocina profesional y ahorro económico en la cocina del hogar,en este caso la receta que os doy esta pensada no para aprovechamiento de restos si no como tapa de alta calidad, en el restaurante la tenemos casi siempre y es un producto estrella, de echo en la pasada feria de "San vino" en la que participamos fué el producto mas demandado, aunque llevamos tapas de todo tipo la a veces menos preciada croqueta fué la triunfadora.

INGREDIENTES:

1 l. De leche

350 g. De paletilla ibérica

200g. De harina de trigo

150 g. De mantequilla

125 g. De cebolla

125g. De puerro

125 g. De nata liquida

Pimienta negra

Nuez moscada

sal

huevo batido

pan rallado

Ponemos a calentar la mantequilla y a continuación pochamos la cebolla y el puerro, añadimos la sal y después incorporamos la harina para hacer la roux, es importante dorar bien la harina para que luego no sepa a "harina", todos hemos probado alguna vez esas croquetas con sabor harinoso que se agarran al paladar, por eso este paso es importante

A continuación añadimos la leche caliente, la pimienta y la nuez moscada,la nuez siempre la rallo cuando la voy a usar, esto tambiem es importante por que la nuez molida no tiene el mismo aroma ni sabor,de echo el aroma tambien es muy importante, cuando te acercas una croqueta a la cara para morderla debe de transmitir un aroma de el ingrediente principal, en este caso el jamon ibérico, y la nuez moscada.

Removemos continuadamente hasta que la masa se separe de las paredes del rondón y ese es el momento de echar la nata, seguimos removiendo hasta que vuelva a ligarse y dejamos enfriar en la camara tapado con film a piel.

Cuando este la masa fría damos forma a las croquetas, pasamos por huevo batido y pan rallado y freimos.

Hay muchas recetas de croquetas, seguramente las habrá mejores, pero esta es la mia y a partir de ahora si la quereís es vuestra.

TARTA DE LA ABUELA

Esta receta la escribo para mi amiga "Pilarín" que está en Madrid "estudiando" y "sacrificandose", o no.

 

Esta es la mejor receta de tarta de la abuela que he probado, yo quise hacer una  mejor haciendo en lugar del flan el niño una crema pastelera de puta madre, y en vez de chocolate en polvo una cobertura de chocolate de las mejores que hay y os aseguro que no vale nada en comparación a esta receta que os doy aquí abajo, probarla y ya me direis, en el restaurante la hacemos así y es uno de los postres estrella.

INGREDIENTES:

4 l. De leche

6 sobres flan el niño

Medio kilo de chocolate en polvo tipo valor o clavileño

500 g azúcar

Brandy

Galletas tipo tostada

Con tres litros de leche, el azúcar y los sobres de flan se hace la natilla.
Con un litro de leche y el cacao en polvo se hace la natilla de chocolate que debe de quedar lo suficientemente espesa
A continuación se van intercalando capas de chocolate y natilla con galleta mojándola con brandy, en una misma capa se pueden poner de las dos clases de natilla.
Se deja enfriar
A la hora de servir se parte en porciones y se cubre con chocolate caliente