jueves, 29 de marzo de 2012

FOIE MI-CUIT CON VERDURAS ASADAS

Hace mucho tiempo que el foié se ha colado en nuestras cocinas y no hay practicamente ningún restaurante que no lo incluya en su carta, yo hace muchos años que lo utilizo, empecé en un restaurante que teníamos que se llamaba "LA TABERNA DEL PERRO VERDE"y allí empecé a hacer esta receta que aunque con algunos cambios en su base sigue siendo igual.
Para cocer le foie hay muchas recetas y yo he hecho muchas de ellas pero hace no mucho compré el libro "FOIE GRAS" de Andre Bonnaure que puede decirse que es la biblia del foie, en este libro podemos encontrar todas las formas posibles de elaborar este producto, pero me llamó la atención que cuando escribe sobre la cocción al vacío nos remite a libro "LA COCINA AL VACIO" de Joan Roca, otro libro indispensable para los que trabajamos con la cocina al vacío y que no mucho antes yo había comprado así que me puse manos a la obra y este es el resultado.



Ingredientes:

un hígado de pato fresco
azúcar moreno
ron añejo
sal
jarabe de arce
papel film
una bolsa de vacío retráctil
pimiento rojo y verde
berenjena
reducción de px

Primero debemos atemperar el hígado para que podamos trabajarlo bien, limpiamos de nervios y a continuación lo ponemos a macerar durante al menos una hora con azúcar moreno, sal, jarabe de arce y el ron añejo, estos ingredientes me gustan a mí pero se puede poner martini o vino de oporto o brandy o incluso lo que se nos ocurra, luego formamos un cilindro acodándonos del papel film y lo introducimos en la bolsa de vacío retráctil y damos un minuto de vacío, luego introducimos la bolsa en una olla con agua hirviendo durante unos segundos para que la bolsa se retraiga y mantenga el producto apretado y no pierda su forma e inmediatamente lo pasamos a un baño de agua y hielo,después introducimos en el horno de vapor o en el roner durante 30 mn, a 70º y enfriamos rápidamente, el resultado es lo que tenemos en la fotografía de arriba.
Por otro lado asamos en el horno a 180º  los pimientos y la berenjena sin sal, también podemos poner cebolla.

Montaje del plato

Cotamos una rodaja de foie le echamos azúcar por encima y quemamos con el soplete e introducimos en el horno durante unos minutos para que el foié coja temperatura con cuidado de no pasarnos de tiempo por que si no se nos deshace, poner en el plato junto con las verduras y la reducción de px, el montaje es muy sencillo, solo verduras asadas sin sal pero el resultado es buenísimo, al principio de hacerlo me complicaba con aceites de albahaca y crujientes pero no necesita nada más.

1 comentario:

  1. buenisimooooooo me encanta el me-cuit, venga un saludo.

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