MERO A LA MARINERA

Para esta receta hemos usado la base de pescado que utilizamos para los arroces marineros.

Ingredientes:
un escalope de mero
salsa de tomate
cebolla
ajo
chile
martini seco
sal
base de caldo

Ingredientes para la base de caldo:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservamos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Para la salsa marinera:

En una sartén sofreímos un diente de ajo troceado, una cebolla picada y un chile (el chile se puede poner o no depende del gusto de cada uno, a mí me gusta con alegría), a continuación ponemos un chorrito de martini seco y dejamos reducir, ponemos la salsa de tomate y un buen chorro de base de pescado y dejamos reducir 10 o 15 minutos, rectificamos de sal y pasamos por la batidora y el chino, se textruriza con un poco de xantana y reservamos.
 Vereís que utilizo para dar textura la xantana, esto es por que la harina de maíz o la fécula blanquea las salsas además de que las variaciones de temperatura nos modificarán el punto de espesor que queremos y esto no nos ocurrirá con la xantana.

Terminación:

Se envasa el escalope de mero en una bolsa de vacío y se le aplica un minuto de vacío, se somete 12 minutos a 65 grados, se extrae de la bolsa y se pone en la base del plato, se salsea con la marinera y decoramos con una gamba y una almeja en este caso, también tiramos un cordón de aceite crudo que dará mas vida a nuestro plato.

Siempre que podemos utilizamos la tecnica de coccion al vacío por que nos da unos resultados excelentes pero sin no teneis los medios suficientes  una vez que se haya pasado la salsa por el chino se devuelve al fuego y se añade el escalope de mero hasta que esté cocinado, en este caso hemos usado mero pero podemos usar cualquier pescado que nos guste.

PALETILLA DE CORDERO AL VACIO

Para esta elaboración he unido la receta clásica de las paletillas de cabrito con la técnica de cocina al vacío.

Ingredientes:

2 hojas de laurel

un tomate troceado
una cebolla picada
ajo
perejil
almendras fritas
brandy
medio litro de vino blanco
medio litro de agua
 aceite
sal y pimienta
piñones
una paletilla de cordero deshuesada

En una olla sofreímos la cebolla con el tomate, los piñones y el laurel, a continuación ponemos dentro de la olla los huesos de la paletilla añadimos un chorro de brandy y flambeamos, se añade el vino y el agua y se deja reducir hasta un cuarto del volumen inicial y entonces se le añade una picada con las almendras el ajo y el perejil y se deja reducir 10 minutos mas y se deja enfriar.

Se salpimenta la paletilla se hace un cilindro con ella ayudánnos de papel film, hilo de bramante o una red y se introduce en una bolsa de vacío a ser posible retráctil para que mantenga la forma cilíndrica, aplicamos un vacío un minuto y sometemos durante 24 horas a 65 grados, pasado este tiempo abatimos la temperatura.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el horno de vapor o en el roner a 65 grados 15 minutos para regenerar la paletilla, sacamos de la bolsa e introducimos en el horno seco a 200 grados para dorar la parte exterior, y a continuación cortamos las raciones y serimos con un poco de la salsa del interior de la bolsa y unos cristales de sal.

En este caso lo he acompañado de una alcachofas y zanahorias cocinadas al vacío durante 45 minutos a 90 grados, que tanto me gustan pero una guarnición de patatas le iría genial.

COCHINILLO CON AJETES EN COCCION LENTA

Para esta receta he utilizado un cochinillo de 3 kilos de peso aproximadamente.

Primero he troceado el cochinillo por raciones, después lo he envasado al vacío con una ramita de tomillo y un poco de manteca de cerdo,le he dado un vacío de un minuto y lo he sometido a 65 grados durante 24 hora en el horno de vapor, y después he abatido la temperatura en un baño de hielo. Si todo se ha hecho bien el cochinillo nos aguantará el vacío durante 42 días.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el roner o el horno de vapor a 65 grados 15 minutos para que se regenere, abrimos la bolsa y el jugo del interior lo ponemos en un cazo al fuego, llevamos a ebullición y le damos textura con un poco de xantana, después en una sartén con unas gotas de aceite freímos unos ajos tiernos y los retiramos, en ese mismo aceite doramos el cochinillo y montamos el plato con los ajos y el jugo texturizado.

La cocción a tan baja temperatura le va ha dar una textura muy tierna a la vez que mantiene su estructura y un intenso sabor a cochinillo

He hecho la foto de tan cerca para que se aprecia la piel como queda al saltearla, he probado a terminarlo en el horno para dorar la piel pero no me ha gustado el resultado por que para  dorarla hay que someterla a un alta temperatura durante demasiado tiempo en el horno y pierde las cualidades que hemos conseguido con la cocción a baja temperatura.

CARRILLADAS DE TERNERA AL VINO DE CRIANZA

Esta es una receta que requiere paciencia y atención sobretodo al final para evitar que se nos agarre y cojan ese sabor a quemado tan desagradable.

Ingredientes:

4 carrilladas de ternera

2 cabezas de ajos con los dientes separados y sin pelar

1 puerro

1 cebolla

aceite de oliva

2 litros de caldo de carne o agua

1 litro de vino de crianza

sal

Elaboración:

Limpiamos las carrilladas de nervios y grasa, sazonamos, doramos en el aceite y retiramos. En ese mismo aceite reogamos las verduras picadas y los ajos enteros con piel, incorporamos las carrilladas, añadimos el vino y dejamos reducir durante 10 minutos, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, (al menos 2 horas o 2 horas y media.

Retiramos las carrilladas y las dejamos enfriar para poder manipularlas sin que se nos rompan, a continuación pasamos el jugo de la cocción por un colador sin presionar y dejamos reducir hasta que quede un cuarto del volumen inicial, introducimos las carrilladas cortadas en rodajas gruesas y seguimos cocinando a fuego lento hasta que se glaseen, este es el punto que debemos estar atentos por que se nos puede agarrar y saber a quemado.

En la foto he puesto un corte transversal  donde podemos observar como queda el interior, tierno jugoso y donde todos los nervios interiores se han convertido en gelatina dando una textura sedosa al paladar.

En este caso las acompaño de zanahorias torneadas y cocidas durante 45 minutos a 90 grados que le da una textura al dente que a mi parecer que perfecto en boca con la carne tan tierna, también suelo acompañarlas de unas patatas fritas cortadas a lo pobre con laurel, ajo picado y un poco de vino blanco.

ENSALADA TEMPLADA DE VENTRESCA DE ATUN Y VERDURAS DE HUERTA

Basándome en una receta de Tony Botella he preparado esta ensalada que vamos a tener esta próxima temporada en el restaurante. Hemos usado para esto lechuga tipo mezclum que es muy habitual en nuestro restaurante, también hemos utilizado una ventresca de atún rojo de la siguiente forma:

Introducimos en una bolsa de cocción el atún, aceite de oliva y un poco de sal fina, damos un vacío de un minuto y sometemos durante 45 min. a 65 grados y bajamos a continuación la temperatura a 3 grados en un baño de hielo.

Para la cebolla:

Introducimos la cebolla con una ramita de romero y otra de tomillo, un poco de aceite y sal en una bolsa y damos un minuto de vacío y sometemos una hora a 70 grados y abatimos la temperatura.

Para la zanahoria:

Torneamos la zanahoria he introducimos en una bolsa con un poco de aceite y sal, damos un minuto de vacío, y sometemos a una hora 80 grados y abatimos la temperatura.

Para la alcachofa:

Limpiamos,  cortamos e introducimos con un poco de aceite en una bolsa damos un minuto de vacio y sometemos 45 minutos a 90 grados y abatimos la temperatura.

Para el montaje introducimos tosas las bolsa excepto el atún en el horno o en el roner a 65 grados durante unos minutos para que estén templados, montamos la ensalada con la lechuga, el atún y una vinagreta de módena, la cebolla la hemos partido en cuatro trozos le hemos puesto azúcar y lo hemos quemado con el soplete.

La diferencia de temperatura para las distintas verduras se debe a que para conseguir que todas las verduras tengan el mismo punto al dente se deben de cocinar así por que si las hiciéramos todas juntas unas estarían demasiado blandas y otras muy duras.

El resultado final es esta ensalada muy sabrosa, pero yo destacaría la textura y el sabor de las veduras. Os recomiendo que la probeis si teneis los medios para cocinar así las veduras ya que en la cocina de casa no solemos tener los equipos necesarios para elaborar esta receta.

FOIE CON MORCILLA DE ARROZ Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Este plato empezó siendo una tapa y ahora es uno de nuestros entrantes mas demandados. Es muy curioso como dos productos tan distintos y distantes como son la morcilla de arroz y el foié pueden llegar a maridar de una manera tan espectacular.

Ingredientes:

cebolla

morcilla de arroz

higado de pato fresco

azúcar

En una sarten caramelizamos la cebolla a fuego muy, muy lento si lo hacemos muy despacio no tendremos que echarle azúcar y el resultado es mucho mejor, el azúcar que suelta la cebolla y que se carameliza al contacto con el calor tiene un sabor muy particular por que si añadimos azúcar solamente estará dulce.

Hay otra forma de hacerlo si tenemos prisa que es añadiendo un poco de bicarbonato a la cebolla y veremos que en solo un par de minutos la cebolla esta caramelizada.

Desmenuzamos la morcilla y la salteamos, yo siempre utilizo una morcilla muy neutra, con pocas especias que no esconde el sabor del higado, si usamos una morcilla muy especiada solo encontraremos sabor a morcilla y no se apreciará el sabor del higado.

Utilizando un molde ponemos en primer lugar la cebolla despues la morcilla y luego el higado pero antes lo marcamos en la plancha y le ponemos un poco de azucar para quemarlo con el soplete con cuidado de no quemarlo demasiado y que nos sepa amargo.

Decoramos con cebollino o cualquier cosa que se os ocurra para darle color y listo.

ARROZ A BANDA

Este arroz lo hemos hecho hoy para nuestros clientes, es un arroz sencillo pero muy sabroso y típico de la zona de Alicante y Murcia, junto con el caldero es uno de los arroces marineros por excelencia.

Para elaborar este arroz primero hacemos una base de caldo de pescado que en el restaurante la hacemos de la siguiente manera

Ingredientes:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservanos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Ingredientes para el arroz a banda:

2 ñoras

un diente de ajo

c/s de pimentón

c/s de tomate triturado o salsa de tomate

sal

colorante

caldo base de pescado de la preparación anterior

gambas peladas

anillas de calamar

aceite

Arroz

En la paella ponemos el aceite y salteamos las ñoras que junto con el ajo las turbinamos y a continuación echamos el pimentón y el tomate, una vez frito añadimos las gambas y los calamares, añadimos el arroz y salteamos después añadimos el caldo y el colorante, dejamos que se haga el arroz por espacio de 17 m.

Si lo hacemos en el horno tendremos que poner dos veces la cantidad de caldo que de arroz y si lo hacemos sobre el fuego tres veces de caldo la cantidad de arroz.

En este caso el arroz lo ha hecho mi compañero Miguel sobre el fuego y el resultado ha sido espectacular todos los clientes han disfrutado mucho de este plato.

ALUBIAS CON RABO DE TORO

Estamos en temporada taurina en Murrcia y prácticamente en todos los restaurantes se suele comer el rabo de toro estofado y yo cono como no podía ser menos he preparado estas alubias con rabo de toro partiendo de un guiso de rabo de toro que casi siempre tengo en el restaurante.

Ingredientes del guiso:

1`5 kg de rabo de toro troceado

1 cebolla

3 zanahorias

1 pimiento rojo
2 dientes de ajo

750 ml de vino tinto

medio litro de agua o caldo

2 hojas de laurel

5 gr. de jengibre

sal y pimienta

harina

Se rebozan los trozos de rabo se fríen y se reservan, en la misma olla se sofríen las verduras con las especias, se turbinan y se pasan por el chino, a continuación se añade el vino, el caldo y los trozos de rabo de toro y se cuecen unas dos horas y media hasta que se separe la carne del hueso.

Este sería un guiso tradicional pero si voy a hacer alubias o arroz con rabo de toro añado mas cantidad de agua para tener suficiente. Este es un guiso de tantos que hay, podeis usar este como cualquier otro que os guste yo uso este por que es el que me gusta sobretodo por el jengibre que le da un sabor especial.

En una olla sofrío un poco de cebolla, ajo , pimentón y añado tomate, cuando está todo rehogado añado el guiso completo y las alubias puestas a remojo el dia anterior y las pongo a cocer a fuego muy lento (asustándolas de vez en cuando para que no se pelen) hasta que estén tiernas.

En este caso he retirado el hueso dejando solo la carne pero se podría perfectamente dejar el trozo completo de rabo de toro.

PANNACOTA EXPLOSIVA

Esta mañana mientras hacía la mise en place no sabía muy bien que hacer con una panacota que hice ayer y al final se me ha ocurrido esto que estéticamente está bonito y el sabor y la textura puede sorprender. Para la pannacota he utilizado los siguientes ingredientes:

1 litro de nata de 35% m.g.

5 hojas de gelatina neutra

100 g. de azúcar

Se lleva a ebullición la nata con el azúcar y se retira del fuego y entonces se le añaden las hojas de gelatina previamente hidratadas, seguidamente se vierte en los moldes elegidos y se deja enfriar

Pongo cinco hojas de gelatina aunque hay quién dice que debe de llevar seis pero yo lo prefiero así por que con seis hojas para mi gusto queda con una textura muy gomosa y de esta manera queda muy tierna y solo pongo cien gramos de azúcar por que en mi opinión queda mas fresca que si añadimos mas cantidad de azúcar.

Después de desmoldar la panacota le he puesto un poquito de caramelo, caviar de chocolate de Torreblanca y a modo de sal unos granos de peta-zetas neutros, y este es el resultado, tierno, crujiente y explosivo.

Espero que os guste

PULPO ASADO

El pulpo es quizás la tapa mas típica de Murcia y mucha gente opina de como se debe de hacer, yo lo hago de esta manera. Seguro que alguien dirá que así no se hace pero a mí me da igual.

Un pulpo de 9 o 10 k.
Dos cabezas de ajos partidas por la mitad
Unas hojas de laurel
Unos granos de pimienta
Un litro y medio de cerveza
Medio litro de agua



Después de limpiar muy bien el pulpo poner todos los ingredientes juntos en una placa de horno.
Yo utilizo un horno mixto (calor y vapor ) así que solo tengo que ponerlo a 180 grados durante 90 minutos, transcurridos este tiempo compruebo si necesita mas tiempo y si es así se lo doy y queda perfecto.

Si no tienes horno mixto lo que debes hacer es taparlo con papel de aluminio los primeros 60 m. y el resto del tiempo sin taparlo.

Hay quién se preguntará porque le pongo agua y esto se debe a que la marca de cerveza que tenemos en el restaurante (muy buena por cierto) deja un retrogusto demasiado amargo que añadiendo un tercio de agua lo dejo solucionado.