CHOCOLATE FRITO

Hoy una entrada fácil, chocolate frito, si hacemos témpura con verduras, pescados, carnes. etc.¿por que no hacerlo también con chocolate? os sorprenderá la sencillez y lo rico que está, solo hace falta una buena cobertura de chocolate, negra, blanca o con leche, la que mas os guste, se prepara una clásica tempura con harina de témpura, agua y hielo, se sumergen trozos de cobertura de un tamaño de bocado y se fríen en abundante aceite de girasol, se espolvorean con azúcar lustre y a disfrutar. En este caso es una cobertura 70% de callebaut.

MIGAS CON SETAS DE TEMPORADA

Un día lluvioso como hoy he tenido la suerte de almorzar con cuatro buenos amigos, y como buenos amigos que son se comen todo lo que les pongo sin rechistar y hoy se me ha ocurrido hacer unas migas con setas de temporada, níscalos, boletus y rebozuelos con un huevo poché y unos ajos tiernos, también le irían bien unos espárragos trigueros pero hoy no me quedaban, solo he salteado los ajos con las setas en un poco de aceite de oliva y he añadido las migas tal y como ya he explicado en otras recetas con un huevo hecho a baja temperatura como me gustan a mi, 63 grados 35 minutos. Solo es otra forma de comer las migas pero el resultado para mi es muy bueno.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON GELATINA DE NARANJA Y JENGIBRE EN LAS NUBES

Siempre me han gustado los postres con un cierto sabor amargo y hoy he hecho este que a mi me ha gustado bastante ya que he usado unas naranjas de temporada que todavía estan amargas.

Crema de chocolate:

310 g nata (35% de grasa)
45 g glucosa
220 g chocolate blanco fundido

220 g nata montada

Hacer una ganache con la primera nata, la glucosa  y el chocolate blanco, a continuación añadir la nata montada con movimientos envolventes.

Gelatina de naranja y jengibre:

1 litro de zumo de naranja

3 hojas de gelatina hidratadas

5 gramos de jengibre rallado

Infusionar el jengibre en el zumo y calentar hasta diluir la gelatina y dejar enfriar.

Las nubes:

En primer lugar

 200 g agua
285 g azúcar
96 g azúcar invertido
Mezclar todo y llevar a ebullición a 110°C hasta obtener un almíbar.

 a continuacion:
120 g azúcar invertido
16 g gelatina
80 g agua
Mezclar en la licuadora o termomix, verter sobre el almíbar y batir en la batidora electrica y dejar secar, si le espolvoreamos con azucar lustre lo podremos trabajar mejor.

MIGAS TRADICIONALES



Añadir leyenda

 Estas migas las he hecho de la misma forma que las migas con gambas pero llevan ajos tiernos, salchichas y chorizo. "unas cuantas calorías"

MIGAS CON GAMBAS

Estas son las primeras migas de otoño.

100g. de gambas peladas

100 g. de ajos tiernos

250 g. de harina

ñoras

pimentón

aceite de oliva

agua
sal

En una sartén se fríen los ajos tiernos y las gambas, se le añade un poco de pimentón, ñoras troceadas y se reservan.

En un bol se echa la harina y sobre ella se va echando agua caliente hasta formar una masa muy densa que se echa a la sartén y se va friendo rompiéndola continuamente con una espátula hasta que quede suelta, esta forma de hacerla me la enseño Juan Lax chef de el restaurante Monteagudo, en solo veinte minutos las migas están sueltas, yo siempre lo había hecho por el método tradicional de poner el agua en la sartén con el aceite e ir añadiendo la harina y trabajarla hasta que se suelte, pero así pierdes demasiado tiempo y el resultado es el mismo aunque los puristas de las migas digan que no.

Una vez sueltas las migas se añaden a la harina se mezclan bien los sabores y a disfrutar.

BOLETUS Y CHANTHARELLAS

Esta mañana me han llegado por mensajería unos bolelus y chantharellas que había pedido ayer a las 20,00 h. Setecientos km. de distancia y unas setas fresquísimas a primera hora, unos profesionales.No he podido esperar mas y he preparado este plato, unas setas estupendas, un buen foie fresco y un huevo de corral a baja temperatura, cristales de sal y a disfrutar.

En una sartén caliente he marcado el foie y en la grasa resultante he salteado los boletus y las chantharellas, el huevo en el horno de vapor 64 grados 35 minutos. Son mis primeras setas esta temporada, solo me falta la trufa. Habrá que esperar.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON CAVIAR Y PEZ PLATINO

El huevo lo he cocinado como en la entrada anterior, 64 grados durante 35 minutos, pero en este caso lo acompaño de caviar para darle el toque salado y pez platino frito que le aporta una textura curjiente.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON HABITAS Y FOIE

El huevo a baja temperatura es para mi una de las mejores maneras de comer un huevo, no tiene grasa, y su textura es cremosa, en este caso lo acompaño de habitas baby confitadas, jamón ibérico, foie micuit y unas gotas de reducción de módena, es resultado es muy bueno y resulta una tapa muy sugerente.

El huevo:
Lo ponemos en el róner o en el horno de vapor a 64 grados durante 35 minutos, cascamos y ponemos en el plato.

El foie:
En este caso he utilizado un hígado fresco desvenado, jarabe de arce, azúcar moreno y vino de Oporto. Una vez macerado lo envuelvo en papel film y lo introduzco en una bolsa de vacío retráctil, lo pongo en agua hirviendo unos minutos para que la bolsa cumpla su cometido e introduzco en el horno a 70 grados durante 30 minutos y abatir la temperatura.

Las habitas son en conserva, las hay de muy buena calidad como estas, no merece la pena hacerlas uno mismo. Y el jamón es ibérico de bellota. Espero que os guste.

NUESTRO VIDEO

CROQUETAS DE JAMON IBERICO

La croqueta es uno de los aperitivos clasicos de la cocina española que sin embargo en la mayoría de los restaurantes no se hace debido al trabajo que conllevan, pero es un producto principalmente de aprovechamiento de restos que nos permite ajustar costes en la cocina profesional y ahorro económico en la cocina del hogar,en este caso la receta que os doy esta pensada no para aprovechamiento de restos si no como tapa de alta calidad, en el restaurante la tenemos casi siempre y es un producto estrella, de echo en la pasada feria de "San vino" en la que participamos fué el producto mas demandado, aunque llevamos tapas de todo tipo la a veces menos preciada croqueta fué la triunfadora.

INGREDIENTES:

1 l. De leche

350 g. De paletilla ibérica

200g. De harina de trigo

150 g. De mantequilla

125 g. De cebolla

125g. De puerro

125 g. De nata liquida

Pimienta negra

Nuez moscada

sal

huevo batido

pan rallado

Ponemos a calentar la mantequilla y a continuación pochamos la cebolla y el puerro, añadimos la sal y después incorporamos la harina para hacer la roux, es importante dorar bien la harina para que luego no sepa a "harina", todos hemos probado alguna vez esas croquetas con sabor harinoso que se agarran al paladar, por eso este paso es importante

A continuación añadimos la leche caliente, la pimienta y la nuez moscada,la nuez siempre la rallo cuando la voy a usar, esto tambiem es importante por que la nuez molida no tiene el mismo aroma ni sabor,de echo el aroma tambien es muy importante, cuando te acercas una croqueta a la cara para morderla debe de transmitir un aroma de el ingrediente principal, en este caso el jamon ibérico, y la nuez moscada.

Removemos continuadamente hasta que la masa se separe de las paredes del rondón y ese es el momento de echar la nata, seguimos removiendo hasta que vuelva a ligarse y dejamos enfriar en la camara tapado con film a piel.

Cuando este la masa fría damos forma a las croquetas, pasamos por huevo batido y pan rallado y freimos.

Hay muchas recetas de croquetas, seguramente las habrá mejores, pero esta es la mia y a partir de ahora si la quereís es vuestra.

TARTA DE LA ABUELA

Esta receta la escribo para mi amiga "Pilarín" que está en Madrid "estudiando" y "sacrificandose", o no.

 

Esta es la mejor receta de tarta de la abuela que he probado, yo quise hacer una  mejor haciendo en lugar del flan el niño una crema pastelera de puta madre, y en vez de chocolate en polvo una cobertura de chocolate de las mejores que hay y os aseguro que no vale nada en comparación a esta receta que os doy aquí abajo, probarla y ya me direis, en el restaurante la hacemos así y es uno de los postres estrella.

INGREDIENTES:

4 l. De leche

6 sobres flan el niño

Medio kilo de chocolate en polvo tipo valor o clavileño

500 g azúcar

Brandy

Galletas tipo tostada

Con tres litros de leche, el azúcar y los sobres de flan se hace la natilla.
Con un litro de leche y el cacao en polvo se hace la natilla de chocolate que debe de quedar lo suficientemente espesa
A continuación se van intercalando capas de chocolate y natilla con galleta mojándola con brandy, en una misma capa se pueden poner de las dos clases de natilla.
Se deja enfriar
A la hora de servir se parte en porciones y se cubre con chocolate caliente

MERO A LA MARINERA

Para esta receta hemos usado la base de pescado que utilizamos para los arroces marineros.

Ingredientes:
un escalope de mero
salsa de tomate
cebolla
ajo
chile
martini seco
sal
base de caldo

Ingredientes para la base de caldo:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservamos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Para la salsa marinera:

En una sartén sofreímos un diente de ajo troceado, una cebolla picada y un chile (el chile se puede poner o no depende del gusto de cada uno, a mí me gusta con alegría), a continuación ponemos un chorrito de martini seco y dejamos reducir, ponemos la salsa de tomate y un buen chorro de base de pescado y dejamos reducir 10 o 15 minutos, rectificamos de sal y pasamos por la batidora y el chino, se textruriza con un poco de xantana y reservamos.
 Vereís que utilizo para dar textura la xantana, esto es por que la harina de maíz o la fécula blanquea las salsas además de que las variaciones de temperatura nos modificarán el punto de espesor que queremos y esto no nos ocurrirá con la xantana.

Terminación:

Se envasa el escalope de mero en una bolsa de vacío y se le aplica un minuto de vacío, se somete 12 minutos a 65 grados, se extrae de la bolsa y se pone en la base del plato, se salsea con la marinera y decoramos con una gamba y una almeja en este caso, también tiramos un cordón de aceite crudo que dará mas vida a nuestro plato.

Siempre que podemos utilizamos la tecnica de coccion al vacío por que nos da unos resultados excelentes pero sin no teneis los medios suficientes  una vez que se haya pasado la salsa por el chino se devuelve al fuego y se añade el escalope de mero hasta que esté cocinado, en este caso hemos usado mero pero podemos usar cualquier pescado que nos guste.

PALETILLA DE CORDERO AL VACIO

Para esta elaboración he unido la receta clásica de las paletillas de cabrito con la técnica de cocina al vacío.

Ingredientes:

2 hojas de laurel

un tomate troceado
una cebolla picada
ajo
perejil
almendras fritas
brandy
medio litro de vino blanco
medio litro de agua
 aceite
sal y pimienta
piñones
una paletilla de cordero deshuesada

En una olla sofreímos la cebolla con el tomate, los piñones y el laurel, a continuación ponemos dentro de la olla los huesos de la paletilla añadimos un chorro de brandy y flambeamos, se añade el vino y el agua y se deja reducir hasta un cuarto del volumen inicial y entonces se le añade una picada con las almendras el ajo y el perejil y se deja reducir 10 minutos mas y se deja enfriar.

Se salpimenta la paletilla se hace un cilindro con ella ayudánnos de papel film, hilo de bramante o una red y se introduce en una bolsa de vacío a ser posible retráctil para que mantenga la forma cilíndrica, aplicamos un vacío un minuto y sometemos durante 24 horas a 65 grados, pasado este tiempo abatimos la temperatura.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el horno de vapor o en el roner a 65 grados 15 minutos para regenerar la paletilla, sacamos de la bolsa e introducimos en el horno seco a 200 grados para dorar la parte exterior, y a continuación cortamos las raciones y serimos con un poco de la salsa del interior de la bolsa y unos cristales de sal.

En este caso lo he acompañado de una alcachofas y zanahorias cocinadas al vacío durante 45 minutos a 90 grados, que tanto me gustan pero una guarnición de patatas le iría genial.

COCHINILLO CON AJETES EN COCCION LENTA

Para esta receta he utilizado un cochinillo de 3 kilos de peso aproximadamente.

Primero he troceado el cochinillo por raciones, después lo he envasado al vacío con una ramita de tomillo y un poco de manteca de cerdo,le he dado un vacío de un minuto y lo he sometido a 65 grados durante 24 hora en el horno de vapor, y después he abatido la temperatura en un baño de hielo. Si todo se ha hecho bien el cochinillo nos aguantará el vacío durante 42 días.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el roner o el horno de vapor a 65 grados 15 minutos para que se regenere, abrimos la bolsa y el jugo del interior lo ponemos en un cazo al fuego, llevamos a ebullición y le damos textura con un poco de xantana, después en una sartén con unas gotas de aceite freímos unos ajos tiernos y los retiramos, en ese mismo aceite doramos el cochinillo y montamos el plato con los ajos y el jugo texturizado.

La cocción a tan baja temperatura le va ha dar una textura muy tierna a la vez que mantiene su estructura y un intenso sabor a cochinillo

He hecho la foto de tan cerca para que se aprecia la piel como queda al saltearla, he probado a terminarlo en el horno para dorar la piel pero no me ha gustado el resultado por que para  dorarla hay que someterla a un alta temperatura durante demasiado tiempo en el horno y pierde las cualidades que hemos conseguido con la cocción a baja temperatura.

CARRILLADAS DE TERNERA AL VINO DE CRIANZA

Esta es una receta que requiere paciencia y atención sobretodo al final para evitar que se nos agarre y cojan ese sabor a quemado tan desagradable.

Ingredientes:

4 carrilladas de ternera

2 cabezas de ajos con los dientes separados y sin pelar

1 puerro

1 cebolla

aceite de oliva

2 litros de caldo de carne o agua

1 litro de vino de crianza

sal

Elaboración:

Limpiamos las carrilladas de nervios y grasa, sazonamos, doramos en el aceite y retiramos. En ese mismo aceite reogamos las verduras picadas y los ajos enteros con piel, incorporamos las carrilladas, añadimos el vino y dejamos reducir durante 10 minutos, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, (al menos 2 horas o 2 horas y media.

Retiramos las carrilladas y las dejamos enfriar para poder manipularlas sin que se nos rompan, a continuación pasamos el jugo de la cocción por un colador sin presionar y dejamos reducir hasta que quede un cuarto del volumen inicial, introducimos las carrilladas cortadas en rodajas gruesas y seguimos cocinando a fuego lento hasta que se glaseen, este es el punto que debemos estar atentos por que se nos puede agarrar y saber a quemado.

En la foto he puesto un corte transversal  donde podemos observar como queda el interior, tierno jugoso y donde todos los nervios interiores se han convertido en gelatina dando una textura sedosa al paladar.

En este caso las acompaño de zanahorias torneadas y cocidas durante 45 minutos a 90 grados que le da una textura al dente que a mi parecer que perfecto en boca con la carne tan tierna, también suelo acompañarlas de unas patatas fritas cortadas a lo pobre con laurel, ajo picado y un poco de vino blanco.

ENSALADA TEMPLADA DE VENTRESCA DE ATUN Y VERDURAS DE HUERTA

Basándome en una receta de Tony Botella he preparado esta ensalada que vamos a tener esta próxima temporada en el restaurante. Hemos usado para esto lechuga tipo mezclum que es muy habitual en nuestro restaurante, también hemos utilizado una ventresca de atún rojo de la siguiente forma:

Introducimos en una bolsa de cocción el atún, aceite de oliva y un poco de sal fina, damos un vacío de un minuto y sometemos durante 45 min. a 65 grados y bajamos a continuación la temperatura a 3 grados en un baño de hielo.

Para la cebolla:

Introducimos la cebolla con una ramita de romero y otra de tomillo, un poco de aceite y sal en una bolsa y damos un minuto de vacío y sometemos una hora a 70 grados y abatimos la temperatura.

Para la zanahoria:

Torneamos la zanahoria he introducimos en una bolsa con un poco de aceite y sal, damos un minuto de vacío, y sometemos a una hora 80 grados y abatimos la temperatura.

Para la alcachofa:

Limpiamos,  cortamos e introducimos con un poco de aceite en una bolsa damos un minuto de vacio y sometemos 45 minutos a 90 grados y abatimos la temperatura.

Para el montaje introducimos tosas las bolsa excepto el atún en el horno o en el roner a 65 grados durante unos minutos para que estén templados, montamos la ensalada con la lechuga, el atún y una vinagreta de módena, la cebolla la hemos partido en cuatro trozos le hemos puesto azúcar y lo hemos quemado con el soplete.

La diferencia de temperatura para las distintas verduras se debe a que para conseguir que todas las verduras tengan el mismo punto al dente se deben de cocinar así por que si las hiciéramos todas juntas unas estarían demasiado blandas y otras muy duras.

El resultado final es esta ensalada muy sabrosa, pero yo destacaría la textura y el sabor de las veduras. Os recomiendo que la probeis si teneis los medios para cocinar así las veduras ya que en la cocina de casa no solemos tener los equipos necesarios para elaborar esta receta.

FOIE CON MORCILLA DE ARROZ Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Este plato empezó siendo una tapa y ahora es uno de nuestros entrantes mas demandados. Es muy curioso como dos productos tan distintos y distantes como son la morcilla de arroz y el foié pueden llegar a maridar de una manera tan espectacular.

Ingredientes:

cebolla

morcilla de arroz

higado de pato fresco

azúcar

En una sarten caramelizamos la cebolla a fuego muy, muy lento si lo hacemos muy despacio no tendremos que echarle azúcar y el resultado es mucho mejor, el azúcar que suelta la cebolla y que se carameliza al contacto con el calor tiene un sabor muy particular por que si añadimos azúcar solamente estará dulce.

Hay otra forma de hacerlo si tenemos prisa que es añadiendo un poco de bicarbonato a la cebolla y veremos que en solo un par de minutos la cebolla esta caramelizada.

Desmenuzamos la morcilla y la salteamos, yo siempre utilizo una morcilla muy neutra, con pocas especias que no esconde el sabor del higado, si usamos una morcilla muy especiada solo encontraremos sabor a morcilla y no se apreciará el sabor del higado.

Utilizando un molde ponemos en primer lugar la cebolla despues la morcilla y luego el higado pero antes lo marcamos en la plancha y le ponemos un poco de azucar para quemarlo con el soplete con cuidado de no quemarlo demasiado y que nos sepa amargo.

Decoramos con cebollino o cualquier cosa que se os ocurra para darle color y listo.

ARROZ A BANDA

Este arroz lo hemos hecho hoy para nuestros clientes, es un arroz sencillo pero muy sabroso y típico de la zona de Alicante y Murcia, junto con el caldero es uno de los arroces marineros por excelencia.

Para elaborar este arroz primero hacemos una base de caldo de pescado que en el restaurante la hacemos de la siguiente manera

Ingredientes:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservanos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Ingredientes para el arroz a banda:

2 ñoras

un diente de ajo

c/s de pimentón

c/s de tomate triturado o salsa de tomate

sal

colorante

caldo base de pescado de la preparación anterior

gambas peladas

anillas de calamar

aceite

Arroz

En la paella ponemos el aceite y salteamos las ñoras que junto con el ajo las turbinamos y a continuación echamos el pimentón y el tomate, una vez frito añadimos las gambas y los calamares, añadimos el arroz y salteamos después añadimos el caldo y el colorante, dejamos que se haga el arroz por espacio de 17 m.

Si lo hacemos en el horno tendremos que poner dos veces la cantidad de caldo que de arroz y si lo hacemos sobre el fuego tres veces de caldo la cantidad de arroz.

En este caso el arroz lo ha hecho mi compañero Miguel sobre el fuego y el resultado ha sido espectacular todos los clientes han disfrutado mucho de este plato.

ALUBIAS CON RABO DE TORO

Estamos en temporada taurina en Murrcia y prácticamente en todos los restaurantes se suele comer el rabo de toro estofado y yo cono como no podía ser menos he preparado estas alubias con rabo de toro partiendo de un guiso de rabo de toro que casi siempre tengo en el restaurante.

Ingredientes del guiso:

1`5 kg de rabo de toro troceado

1 cebolla

3 zanahorias

1 pimiento rojo
2 dientes de ajo

750 ml de vino tinto

medio litro de agua o caldo

2 hojas de laurel

5 gr. de jengibre

sal y pimienta

harina

Se rebozan los trozos de rabo se fríen y se reservan, en la misma olla se sofríen las verduras con las especias, se turbinan y se pasan por el chino, a continuación se añade el vino, el caldo y los trozos de rabo de toro y se cuecen unas dos horas y media hasta que se separe la carne del hueso.

Este sería un guiso tradicional pero si voy a hacer alubias o arroz con rabo de toro añado mas cantidad de agua para tener suficiente. Este es un guiso de tantos que hay, podeis usar este como cualquier otro que os guste yo uso este por que es el que me gusta sobretodo por el jengibre que le da un sabor especial.

En una olla sofrío un poco de cebolla, ajo , pimentón y añado tomate, cuando está todo rehogado añado el guiso completo y las alubias puestas a remojo el dia anterior y las pongo a cocer a fuego muy lento (asustándolas de vez en cuando para que no se pelen) hasta que estén tiernas.

En este caso he retirado el hueso dejando solo la carne pero se podría perfectamente dejar el trozo completo de rabo de toro.

PANNACOTA EXPLOSIVA

Esta mañana mientras hacía la mise en place no sabía muy bien que hacer con una panacota que hice ayer y al final se me ha ocurrido esto que estéticamente está bonito y el sabor y la textura puede sorprender. Para la pannacota he utilizado los siguientes ingredientes:

1 litro de nata de 35% m.g.

5 hojas de gelatina neutra

100 g. de azúcar

Se lleva a ebullición la nata con el azúcar y se retira del fuego y entonces se le añaden las hojas de gelatina previamente hidratadas, seguidamente se vierte en los moldes elegidos y se deja enfriar

Pongo cinco hojas de gelatina aunque hay quién dice que debe de llevar seis pero yo lo prefiero así por que con seis hojas para mi gusto queda con una textura muy gomosa y de esta manera queda muy tierna y solo pongo cien gramos de azúcar por que en mi opinión queda mas fresca que si añadimos mas cantidad de azúcar.

Después de desmoldar la panacota le he puesto un poquito de caramelo, caviar de chocolate de Torreblanca y a modo de sal unos granos de peta-zetas neutros, y este es el resultado, tierno, crujiente y explosivo.

Espero que os guste

PULPO ASADO

El pulpo es quizás la tapa mas típica de Murcia y mucha gente opina de como se debe de hacer, yo lo hago de esta manera. Seguro que alguien dirá que así no se hace pero a mí me da igual.

Un pulpo de 9 o 10 k.
Dos cabezas de ajos partidas por la mitad
Unas hojas de laurel
Unos granos de pimienta
Un litro y medio de cerveza
Medio litro de agua



Después de limpiar muy bien el pulpo poner todos los ingredientes juntos en una placa de horno.
Yo utilizo un horno mixto (calor y vapor ) así que solo tengo que ponerlo a 180 grados durante 90 minutos, transcurridos este tiempo compruebo si necesita mas tiempo y si es así se lo doy y queda perfecto.

Si no tienes horno mixto lo que debes hacer es taparlo con papel de aluminio los primeros 60 m. y el resto del tiempo sin taparlo.

Hay quién se preguntará porque le pongo agua y esto se debe a que la marca de cerveza que tenemos en el restaurante (muy buena por cierto) deja un retrogusto demasiado amargo que añadiendo un tercio de agua lo dejo solucionado.

ARROZ CON PATA

Ingredientes para 4 personas

- 400 grs. de arroz
- 200 grs. de garbanzos cocidos
- 2 kg. de pata de ternera
- 1 morcilla de cebolla
- 50 grs. de chorizo para guisar
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 de cebolla
- sal

Hervimos la pata de ternera durante una hora y media, reservamos el caldo, la deshuesamos y troceamos la carne. En una cazuela de barro con aceite de oliva caliente sofreímos la cebolla picada, la morcilla, el chorizo, los ajos y el tomate picado. Agregamos la carne, los garbanzos y el arroz, mojamos con el caldo que hemos reservado antes y llevamos a ebullición durante 15 minutos aproximadamente. Servir con una rodaja de limón.

MARMITAKO

El caldo:
las pieles y espinas del bonito
aceite
zanahoria en rodajas
un diente de ajo pelado
una cebolla troceada
un puerro troceado
tallos de perejil
agua

 rehogar en una cazuela con el aceite las pieles y las espinas a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar un poco y hervir fuertemente durante unos 30 minutos. Colar.

El marmitako:

aceite de oliva, un pimiento rojo picado, un pimento verde picado,
pimiento choricero (se puede usar la pulpa de pimiento choricero en conserva)
cebolla tierna picada
un diente de ajo picado
patatas
una o dos cucharadas de salsa de tomate
pimenton dulce
una pizca de cayena (yo le pongo un chile rojo)

 rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego suave, la cebolleta picada. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en ese fondo durante unos minutos. Añadir el pimentón, la cayena, la salsa de tomate y el puré de pimientos choriceros y rehogar durante unos minutos más. Cubrirlas con el caldo elaborado anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna (aproximadamente unos 40 minutos). En una sartén muy caliente con 1 cucharada de aceite, saltear durante 1 o 2 minutos los dados de pimiento verde y rojo ligeramente sazonados. Su color debe quedar muy vivo, por lo que el fuego estará a tope. Volcar el conjunto sobre las patatas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la misma sartén, muy caliente, saltear los dados de bonito, previamente sazonados, con las 2 cucharadas de aceite restantes. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo sobre las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápidamente, porque si se mantiene demasiado tiempo al calor el pescado puede secarse

FALSO COCHINILLO ASADO A LA SEGOVIANA

Hemos llamado así a este plato por que a pesar de parecer en su textura  y sabor  a un cochinillo a la segoviana no ha pasado por un horno de calor seco.

Primero hemos envasado al vacio dandolé un vacio máximo al l cochinllo con un poco de agua, sal y pimienta y lo hemos puesto en el horno de vapor o en el roner a 65 grados durante 24 h, inmediatamente después abatimos la temperatura.

PREPARACION

Abrimos la bolsa y desmenuzamos el cochinillo desechando los huesos y la piel, con ayuda de un molde formamos uno cuadrados del tamaño que queramos hacer las raciones y las envolvemos con pasta filo y lo freimos.

Como veis en la foto el color es igual que la piel del cochinillo y la textura es muy crujiente, tambien hemos sellado la pasta filo con metil para evitar que se rompan las envolturas y que nos entre aceite dentro del cochinillo ya que se nos pondría demasiado pesado.
En este caso lo hemos acompañado de un buquet de ensalada de lechugas tipo mezclum con pollo escabechado, melon y una vinagreta de caramelo de vinagre de módena y melocontón que queda muy refrescante y nos ayuda a desgrasar el cochinillo.
Esta receta por los medios utilizados no se puede hacer exactamente así en casa pero si podeis tomar la idea par hacer otras cosas con la pasta filo como aprovechar carne o pescado que ha sobrado de otra preparación para hacer unos paquetitos y freirlos o pasarlos por el horno y acompañarlos de ensalada o una salsa.
Espero que os guste.

MI PRIMERA ENTRADA (PELOTAS DE FRAILE)

Para mi primera entrada he elegido un plato que me recuerda mi niñez un plato sencillo y económico a la vez que muy rico.  

Este es un postre muy refrescante que también lo podemos tomar para desayunar en verano, es muy fácil, nutritivo y económico.

Las medidas que he puesto son las que hago en el restaurante y salen como treinta raciones o más, o sea que si lo hacéis en casa solo tenéis que hacer una regla de tres, también se puede freír todo el pan que tengas y las pelotas que no vayas a usar una vez fritas las puedes congelar y después solo tendrás que echarlas directamente en la leche y cocerlas por espacio de diez minutos

¡ESPERO QUE OS GUSTE!

Pelotas de fraile

Un pan de 1k del día anterior
1 rama de canela
Corteza de limón
4l. De leche
600 g. De azúcar
Aceite de girasol

Sacamos la miga del pan desechando la corteza y la mezclamos con los huevos y pasamos la mezcla por la batidora eléctrica o la termomix (debe de quedar como una papilla consistente)
Ponemos a cocer la leche con la canela y la corteza de limón.
En el aceite de girasol vamos friendo la mezcla de pan y huevos
Cogiendo con una cuchara y dejándolo caer con cuidado sobre el aceite formando "albóndigas", hay que procurar que las pelotas estén bien hechas por el centro sino al final nos quedarían duras.
Cuando estén hechas los ponemos a cocer en la leche durante diez minuto y añadimos el azúcar, a continuación enfriamos en la nevera y listo para servir.