POLLO IN AMERICAN STYLE

Hace algún tiempo estuve buscando una nueva forma de hacer el pollo y como casi siempre comencé consultando en la red y cogiendo ideas de aquí y de allá hice la siguiente receta que está teniendo mucho éxito entre nuestros clientes más jóvenes.

Ingredientes :

Tres hojas de laurel
Una nuez moscada
Una cucharada de cinco pimientas
Pimienta de sechuan
Una cucharada de cominos
Una cucharada de pimentón
Dos cayenas secas
Una cucharada de orégano
30 cl. De vinagre de módena
Sal
500cl. De coca cola
un pollo

Se introducen todas las especias en la termomix y se le da potencia máxima hasta que todo esta convertido en un polvo con el que frotaremos bien toda la carne.
Salamos y la ponemos en una fuente de horno, añadimos la coca cola y el vinagre de módena y metemos al horno a 180º dándole vueltas hasta que e dore cogiendo ese tono oscuro casi negro.
En este caso lo he acompañado de una patata asado con un poquito de alioli.
Esta receta se puede hacer solo con alas de pollo, es sabor conseguido es mucho mejor que a la barbacoa ya que no es tan dulce pero si muy especiado y si ponemos bastante cayena muy picante.

También con esta misma receta suelo hacer las costillas de cerdo pero bajando la temperatura del horno a 150º.

Una mañana inolvidable

Después de mucho trabajo y ajetreos, cambio de local, y otras vicisitudes  tenía abandonado un poco el blog pero ya estoy de vuelta, y no hay mejor forma que con las fotos de la mañana que pasé con mis amigos Toni y Frank en el aula de cultura gastronómica de Murcia cocinando para unos niños que resultó ser toda una experiencia, hicimos una fodue de pizza, hummus y unos brownies.

FOIE MI-CUIT CON VERDURAS ASADAS

Hace mucho tiempo que el foié se ha colado en nuestras cocinas y no hay practicamente ningún restaurante que no lo incluya en su carta, yo hace muchos años que lo utilizo, empecé en un restaurante que teníamos que se llamaba "LA TABERNA DEL PERRO VERDE"y allí empecé a hacer esta receta que aunque con algunos cambios en su base sigue siendo igual.
Para cocer le foie hay muchas recetas y yo he hecho muchas de ellas pero hace no mucho compré el libro "FOIE GRAS" de Andre Bonnaure que puede decirse que es la biblia del foie, en este libro podemos encontrar todas las formas posibles de elaborar este producto, pero me llamó la atención que cuando escribe sobre la cocción al vacío nos remite a libro "LA COCINA AL VACIO" de Joan Roca, otro libro indispensable para los que trabajamos con la cocina al vacío y que no mucho antes yo había comprado así que me puse manos a la obra y este es el resultado.



Ingredientes:

un hígado de pato fresco
azúcar moreno
ron añejo
sal
jarabe de arce
papel film
una bolsa de vacío retráctil
pimiento rojo y verde
berenjena
reducción de px

Primero debemos atemperar el hígado para que podamos trabajarlo bien, limpiamos de nervios y a continuación lo ponemos a macerar durante al menos una hora con azúcar moreno, sal, jarabe de arce y el ron añejo, estos ingredientes me gustan a mí pero se puede poner martini o vino de oporto o brandy o incluso lo que se nos ocurra, luego formamos un cilindro acodándonos del papel film y lo introducimos en la bolsa de vacío retráctil y damos un minuto de vacío, luego introducimos la bolsa en una olla con agua hirviendo durante unos segundos para que la bolsa se retraiga y mantenga el producto apretado y no pierda su forma e inmediatamente lo pasamos a un baño de agua y hielo,después introducimos en el horno de vapor o en el roner durante 30 mn, a 70º y enfriamos rápidamente, el resultado es lo que tenemos en la fotografía de arriba.
Por otro lado asamos en el horno a 180º  los pimientos y la berenjena sin sal, también podemos poner cebolla.

Montaje del plato

Cotamos una rodaja de foie le echamos azúcar por encima y quemamos con el soplete e introducimos en el horno durante unos minutos para que el foié coja temperatura con cuidado de no pasarnos de tiempo por que si no se nos deshace, poner en el plato junto con las verduras y la reducción de px, el montaje es muy sencillo, solo verduras asadas sin sal pero el resultado es buenísimo, al principio de hacerlo me complicaba con aceites de albahaca y crujientes pero no necesita nada más.

ARROZ CON EMBUTIDO

Me han pedido que de la receta exacta de este arroz y ahí va.

Ingredientes:

arroz

agua

salchichas, morcillas de cebolla y chorizos

tomate

pimentón

azúcar

sal

pimiento rojo y verde

En una paella ponemos un poco de aceite, debemos tener en cuenta que el embutido soltará manteca y si ponemos mucho aceite el arroz estará pesado, así que pondremos lo justo para saltear el pimiento y el embutido,yo he utilizado un buen embutido de la vega baja del segura de mucha calidad, no se que resultado dará estos embutidos mas comerciales que venden en los supermercados, después ponemos una cucharadita de pimentón y el tomate, añadimos el agua y cuando rompa a hervir echamos el arroz, con esto hay polémica, si se sofríe el arroz o no, yo no encuentro la diferencia, hacedlo como mas os guste pero la proporción es tres de agua por uno de arroz, también se puede usar caldo de ave pero la alta calidad del embutido nos permite hacerlo con agua ya que con los diecisiete minutos de cocción del arroz le dará el suficiente sabor las especias y la manteca del embutido y a disfrutar.                  





OLLA DE CERDO

Todos los que leéis mi blog os habréis dado cuenta que me gusta tanto la cocina "moderna", utilizando las mas avanzadas técnica de cocina, así como la cocina mas tradicional, hoy he hecho uno de esos platos cuyo origen se pierde en el tiempo pero si que esta localizado en una zona en concreto que es la vega baja del segura, cuando me refiero a la vega baja del segura quiero decir desde Murcia hasta Guardamar ya que todas las tierras que baña el río segura tienen una cocina en común basada en los productos que durante generaciones se han cultivado al ambos margenes del río, mucha gente se empeña en decir que si tal plato es de Murcia y que si tal es de Alicante pero lo cierto es que todos pertenecen a la vega del río segura (olla cerdo, olla gitana, paparajotes, arroz con habichuelas, etc.)aunque si que es cierto que cada pueblo le da su toque especial. Este plato en particular lo he hecho con una receta que me ha dado mi compañero Juan Lax, que nos es el famoso cocinero de Monteagudo si no su primo.

INGREDIENTES:

Hueso de espinazo de cerdo
mano y rabo de cerdo
garbanzos (también se pueden usar alubias)
apio
pencas de cardo
patatas
arroz
morcilla de cebolla (una por comensal)
ajo
pimentón
azafrán
sal

Ponemos a cocer los huesos, las manos y rabos de cerdo los garbanzos y el apio con las pencas al menos una hora y media hasta que estén tiernas las manos y los rabos y añadimos las patatas con el pimentón el ajo y el azafrán, cuando las patatas estén casi añadimos el arroz y las morcillas rectificamos de sal y servimos cuando el arroz esté hecho, debe de quedar caldoso.

OLLA GITANA

Hoy os presento esta comida de las que yo llamo "olvidadas", pero es un clásico de la vega baja del Segura.



Ingredientes:

medio kilo de garbanzos
cuatro patatas
una rama de apio
250 g. de tocino fresco
100 g. de judías verdes
cuatro morcillas de cebolla de la vega baja
cuatro peras
sal
agua
tomate
pimentón






En una olla se pone un poco de aceite, cuando esté caliente se le echa una cucharadita de pimentón y a continuación se lo pone el tomate y se fríe, se echan los demás ingredientes, se cubre de agua y se deja cocer durante una hora y media o dos a fuego lento, hasta que el tocino esté tierno.

ESPUMA DE QUESO IDIAZABAL CON DULCE DE MEMBRILLO

El queso con dulce de membrillo es un postre de lo mas clásico y hoy lo hemos renovado haciendo una espuma con el queso.
En este caso hemos utilizado un queso de Idiazábal.
Poner a calentar 300 g. de nata y 300 g. de queso Iiazábal rallado con la piel, dejamos infusionar en introducimos en el sifón pasándolo por un colador fino, una vez frío lo podemos montar, en la base de la copa el dulce de membrillo cortado en cubos pequeños, a continuación la espuma y para terminar un poco de miel y decoramos

ARROZ CON COSTRA

Este es una arroz típico de la vega baja del segura, aquellos que no lo conocen les sorprende que un arroz lleve huevo pero os aseguro que es uno de los mejores, en mi caso os puedo decir que es mi arroz favorito, no me canso de comerlo incluso al día siguiente de hacerlo.
En este caso le he puesto pollo y conejo pero se puede hacer solo con un tipo de carne.

Ingredientes:
pollo
conejo
tomate
embutido de la vega baja del segura (salchichas, longaniza roja, blanco, si te gusta morcilla)
huevo
arroz
sal
agua
aceite de oliva

En una olla de barro (preferiblemente, aunque yo en esta ocasión la he usado de hierro)se saltean los embutidos troceados y se reservan, se dora la carne y se sofríe el tomate, se le añade agua suficiente y se deja cocer de 20 mn. a media hora dependiendo de la dureza de la carne, es muy importante fondear muy bien el caldo ya que usaremos muy poco para hacer el arroz y si no es así apenas tendrá sabor, añadimos el arroz en proporción una de arroz por una y media de caldo y dejamos que se consuma hasta que el arroz que de seco,es importante que quede bien seco para que el huevo no se nos vaya al fondo de la olla, añadimos suficiente huevo para que quede totalmente cubierta la superficie de la olla con un centímetro de espesor, yo en este caso he puesto 36 huevos, ponemos el embutido por encima he introducimos en el horno a 180º hasta que suba el huevo y se dore quedando una capa esponjosa.
En algunos lugares le ponen garbanzos, a mi me parece un error ya que los garbanzos no cogen ningún sabor con lo cual no solo no aportan nada sino que mas bien nos quitan ya que si estamos comiendo un arroz con buen sabor al encontrarnos un garbanzo nos llenará la boca de un producto insípido que mas bien no desmerece el plato.

COCKTAIL DE MARISCO SIGLO XXI

Hace poco tiempo estuve recordando aquellos cócteles de marisco que se hacían para las celebraciones hace bastantes años, siempre estaban en la mesa cuando llegaban los invitados y en algunas ocasiones llevaban mucho tiempo en la mesa y estaban resecos y luego no se los comía nadie, pero los restauradores de la época se empeñaban en ponerlos una y  otra vez.

Ayer lo hice para el servicio de cenas y no quedó nada mal pero tampoco creo que me den un premio por este plato, quizás lo repita.







Ingredientes:

Langostinos
Surimi
Rúcula
Mostaza de dijon
Mayonesa
Piña fresca
Azúcar

Cocemos los langostinos como siempre en agua con 40 gramos de sal por litro de agua (esta proporción nos sirve para todos los mariscos), echamos los langostinos en el agua hirviendo y cuando suban a la superficie los sacamos y los ponemos en agua y hielo.
El surimi lo puse por que era lo que se solía poner hace algunos años llamándolos "palitos de cangrejo" pero podríamos prescindir de él o cambiarlo por cualquier otro marisco, incluso el cangrejo real que está tan de moda.
Hicimos una mayonesa de mostaza mezclando los dos ingredientes (mostaza, mayonesa)
La piña la salteamos con azúcar y la dejamos enfriar
Para el montaje colocamos en el plato un buquet de rúcula y sobre él pusimos el marisco, la piña y la mayonesa de mostaza.


Resultado:

El amargo de la rúcula con la acidez de la mostaza suavizada por la mayonesa y el dulce de la piña conbinaron perfectamente con los langostinos sin agredirlos y respetando su sabor ya que eran unos langostinos de buena calidad lo que creo que fue decisivo para que el plato fuera redondo, unos langostinos ya cocidos y congelados probablemente no hubieran dado un buen resultado.

CAFE DE TIRAMISÚ

Este café lo estamos preparando en el restaurante y es asombroso el resultado, un café que nos podría recordar el capuccino en su aspecto pero que muy distinto en su textura y sabor.

Ingredientes:

250 g. de nata
250 g. de queso mascarpone
50 g. de azúcar
50 g. de yema de huevo
un café expreso arabiga100%
un sobre de azúcar
Amaretto
dos cargas de gas para el sifón
Cacao puro en polvo


Hervimos la nata con el azúcar y una vez fuera del fuego añadimos la yema de huevo y el queso mascarpone, mezclamos muy bien con una varilla e introducimos en el sifón aplicándole dos cargas y ponemos a enfriar en la nevera.

Cuando el sifón ya esté frío hacemos un café expreso, cuanto mejor sea el café mejor será el resultado, nosotros tenemos un café 100% arábiga de una gran calidad que nos da un café realmente estupendo, en el café ponemos el azúcar y el amareto en cantidad suficiente pero sin pasarse ya que el amareto es un licor de un sabor muy potente que nos puede anular el resto de sabores, a continuación ponemos la espuma de mascarpone y terminamos con el cacao en polvo.

Yo en este caso lo he puesto en una taza pequeña aunque se podría poner en una taza de café con leche o incluso en una taza transparente de las que se usan para el café asiático por ejemplo.

CHOCOLATE FRITO

Hoy una entrada fácil, chocolate frito, si hacemos témpura con verduras, pescados, carnes. etc.¿por que no hacerlo también con chocolate? os sorprenderá la sencillez y lo rico que está, solo hace falta una buena cobertura de chocolate, negra, blanca o con leche, la que mas os guste, se prepara una clásica tempura con harina de témpura, agua y hielo, se sumergen trozos de cobertura de un tamaño de bocado y se fríen en abundante aceite de girasol, se espolvorean con azúcar lustre y a disfrutar. En este caso es una cobertura 70% de callebaut.

MIGAS CON SETAS DE TEMPORADA

Un día lluvioso como hoy he tenido la suerte de almorzar con cuatro buenos amigos, y como buenos amigos que son se comen todo lo que les pongo sin rechistar y hoy se me ha ocurrido hacer unas migas con setas de temporada, níscalos, boletus y rebozuelos con un huevo poché y unos ajos tiernos, también le irían bien unos espárragos trigueros pero hoy no me quedaban, solo he salteado los ajos con las setas en un poco de aceite de oliva y he añadido las migas tal y como ya he explicado en otras recetas con un huevo hecho a baja temperatura como me gustan a mi, 63 grados 35 minutos. Solo es otra forma de comer las migas pero el resultado para mi es muy bueno.

CREMA DE CHOCOLATE BLANCO CON GELATINA DE NARANJA Y JENGIBRE EN LAS NUBES

Siempre me han gustado los postres con un cierto sabor amargo y hoy he hecho este que a mi me ha gustado bastante ya que he usado unas naranjas de temporada que todavía estan amargas.

Crema de chocolate:

310 g nata (35% de grasa)
45 g glucosa
220 g chocolate blanco fundido

220 g nata montada

Hacer una ganache con la primera nata, la glucosa  y el chocolate blanco, a continuación añadir la nata montada con movimientos envolventes.

Gelatina de naranja y jengibre:

1 litro de zumo de naranja

3 hojas de gelatina hidratadas

5 gramos de jengibre rallado

Infusionar el jengibre en el zumo y calentar hasta diluir la gelatina y dejar enfriar.

Las nubes:

En primer lugar

 200 g agua
285 g azúcar
96 g azúcar invertido
Mezclar todo y llevar a ebullición a 110°C hasta obtener un almíbar.

 a continuacion:
120 g azúcar invertido
16 g gelatina
80 g agua
Mezclar en la licuadora o termomix, verter sobre el almíbar y batir en la batidora electrica y dejar secar, si le espolvoreamos con azucar lustre lo podremos trabajar mejor.

MIGAS TRADICIONALES



Añadir leyenda

 Estas migas las he hecho de la misma forma que las migas con gambas pero llevan ajos tiernos, salchichas y chorizo. "unas cuantas calorías"

MIGAS CON GAMBAS

Estas son las primeras migas de otoño.

100g. de gambas peladas

100 g. de ajos tiernos

250 g. de harina

ñoras

pimentón

aceite de oliva

agua
sal

En una sartén se fríen los ajos tiernos y las gambas, se le añade un poco de pimentón, ñoras troceadas y se reservan.

En un bol se echa la harina y sobre ella se va echando agua caliente hasta formar una masa muy densa que se echa a la sartén y se va friendo rompiéndola continuamente con una espátula hasta que quede suelta, esta forma de hacerla me la enseño Juan Lax chef de el restaurante Monteagudo, en solo veinte minutos las migas están sueltas, yo siempre lo había hecho por el método tradicional de poner el agua en la sartén con el aceite e ir añadiendo la harina y trabajarla hasta que se suelte, pero así pierdes demasiado tiempo y el resultado es el mismo aunque los puristas de las migas digan que no.

Una vez sueltas las migas se añaden a la harina se mezclan bien los sabores y a disfrutar.

BOLETUS Y CHANTHARELLAS

Esta mañana me han llegado por mensajería unos bolelus y chantharellas que había pedido ayer a las 20,00 h. Setecientos km. de distancia y unas setas fresquísimas a primera hora, unos profesionales.No he podido esperar mas y he preparado este plato, unas setas estupendas, un buen foie fresco y un huevo de corral a baja temperatura, cristales de sal y a disfrutar.

En una sartén caliente he marcado el foie y en la grasa resultante he salteado los boletus y las chantharellas, el huevo en el horno de vapor 64 grados 35 minutos. Son mis primeras setas esta temporada, solo me falta la trufa. Habrá que esperar.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON CAVIAR Y PEZ PLATINO

El huevo lo he cocinado como en la entrada anterior, 64 grados durante 35 minutos, pero en este caso lo acompaño de caviar para darle el toque salado y pez platino frito que le aporta una textura curjiente.

HUEVO A BAJA TEMPERATURA CON HABITAS Y FOIE

El huevo a baja temperatura es para mi una de las mejores maneras de comer un huevo, no tiene grasa, y su textura es cremosa, en este caso lo acompaño de habitas baby confitadas, jamón ibérico, foie micuit y unas gotas de reducción de módena, es resultado es muy bueno y resulta una tapa muy sugerente.

El huevo:
Lo ponemos en el róner o en el horno de vapor a 64 grados durante 35 minutos, cascamos y ponemos en el plato.

El foie:
En este caso he utilizado un hígado fresco desvenado, jarabe de arce, azúcar moreno y vino de Oporto. Una vez macerado lo envuelvo en papel film y lo introduzco en una bolsa de vacío retráctil, lo pongo en agua hirviendo unos minutos para que la bolsa cumpla su cometido e introduzco en el horno a 70 grados durante 30 minutos y abatir la temperatura.

Las habitas son en conserva, las hay de muy buena calidad como estas, no merece la pena hacerlas uno mismo. Y el jamón es ibérico de bellota. Espero que os guste.

NUESTRO VIDEO

CROQUETAS DE JAMON IBERICO

La croqueta es uno de los aperitivos clasicos de la cocina española que sin embargo en la mayoría de los restaurantes no se hace debido al trabajo que conllevan, pero es un producto principalmente de aprovechamiento de restos que nos permite ajustar costes en la cocina profesional y ahorro económico en la cocina del hogar,en este caso la receta que os doy esta pensada no para aprovechamiento de restos si no como tapa de alta calidad, en el restaurante la tenemos casi siempre y es un producto estrella, de echo en la pasada feria de "San vino" en la que participamos fué el producto mas demandado, aunque llevamos tapas de todo tipo la a veces menos preciada croqueta fué la triunfadora.

INGREDIENTES:

1 l. De leche

350 g. De paletilla ibérica

200g. De harina de trigo

150 g. De mantequilla

125 g. De cebolla

125g. De puerro

125 g. De nata liquida

Pimienta negra

Nuez moscada

sal

huevo batido

pan rallado

Ponemos a calentar la mantequilla y a continuación pochamos la cebolla y el puerro, añadimos la sal y después incorporamos la harina para hacer la roux, es importante dorar bien la harina para que luego no sepa a "harina", todos hemos probado alguna vez esas croquetas con sabor harinoso que se agarran al paladar, por eso este paso es importante

A continuación añadimos la leche caliente, la pimienta y la nuez moscada,la nuez siempre la rallo cuando la voy a usar, esto tambiem es importante por que la nuez molida no tiene el mismo aroma ni sabor,de echo el aroma tambien es muy importante, cuando te acercas una croqueta a la cara para morderla debe de transmitir un aroma de el ingrediente principal, en este caso el jamon ibérico, y la nuez moscada.

Removemos continuadamente hasta que la masa se separe de las paredes del rondón y ese es el momento de echar la nata, seguimos removiendo hasta que vuelva a ligarse y dejamos enfriar en la camara tapado con film a piel.

Cuando este la masa fría damos forma a las croquetas, pasamos por huevo batido y pan rallado y freimos.

Hay muchas recetas de croquetas, seguramente las habrá mejores, pero esta es la mia y a partir de ahora si la quereís es vuestra.

TARTA DE LA ABUELA

Esta receta la escribo para mi amiga "Pilarín" que está en Madrid "estudiando" y "sacrificandose", o no.

 

Esta es la mejor receta de tarta de la abuela que he probado, yo quise hacer una  mejor haciendo en lugar del flan el niño una crema pastelera de puta madre, y en vez de chocolate en polvo una cobertura de chocolate de las mejores que hay y os aseguro que no vale nada en comparación a esta receta que os doy aquí abajo, probarla y ya me direis, en el restaurante la hacemos así y es uno de los postres estrella.

INGREDIENTES:

4 l. De leche

6 sobres flan el niño

Medio kilo de chocolate en polvo tipo valor o clavileño

500 g azúcar

Brandy

Galletas tipo tostada

Con tres litros de leche, el azúcar y los sobres de flan se hace la natilla.
Con un litro de leche y el cacao en polvo se hace la natilla de chocolate que debe de quedar lo suficientemente espesa
A continuación se van intercalando capas de chocolate y natilla con galleta mojándola con brandy, en una misma capa se pueden poner de las dos clases de natilla.
Se deja enfriar
A la hora de servir se parte en porciones y se cubre con chocolate caliente

MERO A LA MARINERA

Para esta receta hemos usado la base de pescado que utilizamos para los arroces marineros.

Ingredientes:
un escalope de mero
salsa de tomate
cebolla
ajo
chile
martini seco
sal
base de caldo

Ingredientes para la base de caldo:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservamos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Para la salsa marinera:

En una sartén sofreímos un diente de ajo troceado, una cebolla picada y un chile (el chile se puede poner o no depende del gusto de cada uno, a mí me gusta con alegría), a continuación ponemos un chorrito de martini seco y dejamos reducir, ponemos la salsa de tomate y un buen chorro de base de pescado y dejamos reducir 10 o 15 minutos, rectificamos de sal y pasamos por la batidora y el chino, se textruriza con un poco de xantana y reservamos.
 Vereís que utilizo para dar textura la xantana, esto es por que la harina de maíz o la fécula blanquea las salsas además de que las variaciones de temperatura nos modificarán el punto de espesor que queremos y esto no nos ocurrirá con la xantana.

Terminación:

Se envasa el escalope de mero en una bolsa de vacío y se le aplica un minuto de vacío, se somete 12 minutos a 65 grados, se extrae de la bolsa y se pone en la base del plato, se salsea con la marinera y decoramos con una gamba y una almeja en este caso, también tiramos un cordón de aceite crudo que dará mas vida a nuestro plato.

Siempre que podemos utilizamos la tecnica de coccion al vacío por que nos da unos resultados excelentes pero sin no teneis los medios suficientes  una vez que se haya pasado la salsa por el chino se devuelve al fuego y se añade el escalope de mero hasta que esté cocinado, en este caso hemos usado mero pero podemos usar cualquier pescado que nos guste.

PALETILLA DE CORDERO AL VACIO

Para esta elaboración he unido la receta clásica de las paletillas de cabrito con la técnica de cocina al vacío.

Ingredientes:

2 hojas de laurel

un tomate troceado
una cebolla picada
ajo
perejil
almendras fritas
brandy
medio litro de vino blanco
medio litro de agua
 aceite
sal y pimienta
piñones
una paletilla de cordero deshuesada

En una olla sofreímos la cebolla con el tomate, los piñones y el laurel, a continuación ponemos dentro de la olla los huesos de la paletilla añadimos un chorro de brandy y flambeamos, se añade el vino y el agua y se deja reducir hasta un cuarto del volumen inicial y entonces se le añade una picada con las almendras el ajo y el perejil y se deja reducir 10 minutos mas y se deja enfriar.

Se salpimenta la paletilla se hace un cilindro con ella ayudánnos de papel film, hilo de bramante o una red y se introduce en una bolsa de vacío a ser posible retráctil para que mantenga la forma cilíndrica, aplicamos un vacío un minuto y sometemos durante 24 horas a 65 grados, pasado este tiempo abatimos la temperatura.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el horno de vapor o en el roner a 65 grados 15 minutos para regenerar la paletilla, sacamos de la bolsa e introducimos en el horno seco a 200 grados para dorar la parte exterior, y a continuación cortamos las raciones y serimos con un poco de la salsa del interior de la bolsa y unos cristales de sal.

En este caso lo he acompañado de una alcachofas y zanahorias cocinadas al vacío durante 45 minutos a 90 grados, que tanto me gustan pero una guarnición de patatas le iría genial.

COCHINILLO CON AJETES EN COCCION LENTA

Para esta receta he utilizado un cochinillo de 3 kilos de peso aproximadamente.

Primero he troceado el cochinillo por raciones, después lo he envasado al vacío con una ramita de tomillo y un poco de manteca de cerdo,le he dado un vacío de un minuto y lo he sometido a 65 grados durante 24 hora en el horno de vapor, y después he abatido la temperatura en un baño de hielo. Si todo se ha hecho bien el cochinillo nos aguantará el vacío durante 42 días.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el roner o el horno de vapor a 65 grados 15 minutos para que se regenere, abrimos la bolsa y el jugo del interior lo ponemos en un cazo al fuego, llevamos a ebullición y le damos textura con un poco de xantana, después en una sartén con unas gotas de aceite freímos unos ajos tiernos y los retiramos, en ese mismo aceite doramos el cochinillo y montamos el plato con los ajos y el jugo texturizado.

La cocción a tan baja temperatura le va ha dar una textura muy tierna a la vez que mantiene su estructura y un intenso sabor a cochinillo

He hecho la foto de tan cerca para que se aprecia la piel como queda al saltearla, he probado a terminarlo en el horno para dorar la piel pero no me ha gustado el resultado por que para  dorarla hay que someterla a un alta temperatura durante demasiado tiempo en el horno y pierde las cualidades que hemos conseguido con la cocción a baja temperatura.

CARRILLADAS DE TERNERA AL VINO DE CRIANZA

Esta es una receta que requiere paciencia y atención sobretodo al final para evitar que se nos agarre y cojan ese sabor a quemado tan desagradable.

Ingredientes:

4 carrilladas de ternera

2 cabezas de ajos con los dientes separados y sin pelar

1 puerro

1 cebolla

aceite de oliva

2 litros de caldo de carne o agua

1 litro de vino de crianza

sal

Elaboración:

Limpiamos las carrilladas de nervios y grasa, sazonamos, doramos en el aceite y retiramos. En ese mismo aceite reogamos las verduras picadas y los ajos enteros con piel, incorporamos las carrilladas, añadimos el vino y dejamos reducir durante 10 minutos, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, (al menos 2 horas o 2 horas y media.

Retiramos las carrilladas y las dejamos enfriar para poder manipularlas sin que se nos rompan, a continuación pasamos el jugo de la cocción por un colador sin presionar y dejamos reducir hasta que quede un cuarto del volumen inicial, introducimos las carrilladas cortadas en rodajas gruesas y seguimos cocinando a fuego lento hasta que se glaseen, este es el punto que debemos estar atentos por que se nos puede agarrar y saber a quemado.

En la foto he puesto un corte transversal  donde podemos observar como queda el interior, tierno jugoso y donde todos los nervios interiores se han convertido en gelatina dando una textura sedosa al paladar.

En este caso las acompaño de zanahorias torneadas y cocidas durante 45 minutos a 90 grados que le da una textura al dente que a mi parecer que perfecto en boca con la carne tan tierna, también suelo acompañarlas de unas patatas fritas cortadas a lo pobre con laurel, ajo picado y un poco de vino blanco.

ENSALADA TEMPLADA DE VENTRESCA DE ATUN Y VERDURAS DE HUERTA

Basándome en una receta de Tony Botella he preparado esta ensalada que vamos a tener esta próxima temporada en el restaurante. Hemos usado para esto lechuga tipo mezclum que es muy habitual en nuestro restaurante, también hemos utilizado una ventresca de atún rojo de la siguiente forma:

Introducimos en una bolsa de cocción el atún, aceite de oliva y un poco de sal fina, damos un vacío de un minuto y sometemos durante 45 min. a 65 grados y bajamos a continuación la temperatura a 3 grados en un baño de hielo.

Para la cebolla:

Introducimos la cebolla con una ramita de romero y otra de tomillo, un poco de aceite y sal en una bolsa y damos un minuto de vacío y sometemos una hora a 70 grados y abatimos la temperatura.

Para la zanahoria:

Torneamos la zanahoria he introducimos en una bolsa con un poco de aceite y sal, damos un minuto de vacío, y sometemos a una hora 80 grados y abatimos la temperatura.

Para la alcachofa:

Limpiamos,  cortamos e introducimos con un poco de aceite en una bolsa damos un minuto de vacio y sometemos 45 minutos a 90 grados y abatimos la temperatura.

Para el montaje introducimos tosas las bolsa excepto el atún en el horno o en el roner a 65 grados durante unos minutos para que estén templados, montamos la ensalada con la lechuga, el atún y una vinagreta de módena, la cebolla la hemos partido en cuatro trozos le hemos puesto azúcar y lo hemos quemado con el soplete.

La diferencia de temperatura para las distintas verduras se debe a que para conseguir que todas las verduras tengan el mismo punto al dente se deben de cocinar así por que si las hiciéramos todas juntas unas estarían demasiado blandas y otras muy duras.

El resultado final es esta ensalada muy sabrosa, pero yo destacaría la textura y el sabor de las veduras. Os recomiendo que la probeis si teneis los medios para cocinar así las veduras ya que en la cocina de casa no solemos tener los equipos necesarios para elaborar esta receta.

FOIE CON MORCILLA DE ARROZ Y CEBOLLA CARAMELIZADA

Este plato empezó siendo una tapa y ahora es uno de nuestros entrantes mas demandados. Es muy curioso como dos productos tan distintos y distantes como son la morcilla de arroz y el foié pueden llegar a maridar de una manera tan espectacular.

Ingredientes:

cebolla

morcilla de arroz

higado de pato fresco

azúcar

En una sarten caramelizamos la cebolla a fuego muy, muy lento si lo hacemos muy despacio no tendremos que echarle azúcar y el resultado es mucho mejor, el azúcar que suelta la cebolla y que se carameliza al contacto con el calor tiene un sabor muy particular por que si añadimos azúcar solamente estará dulce.

Hay otra forma de hacerlo si tenemos prisa que es añadiendo un poco de bicarbonato a la cebolla y veremos que en solo un par de minutos la cebolla esta caramelizada.

Desmenuzamos la morcilla y la salteamos, yo siempre utilizo una morcilla muy neutra, con pocas especias que no esconde el sabor del higado, si usamos una morcilla muy especiada solo encontraremos sabor a morcilla y no se apreciará el sabor del higado.

Utilizando un molde ponemos en primer lugar la cebolla despues la morcilla y luego el higado pero antes lo marcamos en la plancha y le ponemos un poco de azucar para quemarlo con el soplete con cuidado de no quemarlo demasiado y que nos sepa amargo.

Decoramos con cebollino o cualquier cosa que se os ocurra para darle color y listo.

ARROZ A BANDA

Este arroz lo hemos hecho hoy para nuestros clientes, es un arroz sencillo pero muy sabroso y típico de la zona de Alicante y Murcia, junto con el caldero es uno de los arroces marineros por excelencia.

Para elaborar este arroz primero hacemos una base de caldo de pescado que en el restaurante la hacemos de la siguiente manera

Ingredientes:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservanos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Ingredientes para el arroz a banda:

2 ñoras

un diente de ajo

c/s de pimentón

c/s de tomate triturado o salsa de tomate

sal

colorante

caldo base de pescado de la preparación anterior

gambas peladas

anillas de calamar

aceite

Arroz

En la paella ponemos el aceite y salteamos las ñoras que junto con el ajo las turbinamos y a continuación echamos el pimentón y el tomate, una vez frito añadimos las gambas y los calamares, añadimos el arroz y salteamos después añadimos el caldo y el colorante, dejamos que se haga el arroz por espacio de 17 m.

Si lo hacemos en el horno tendremos que poner dos veces la cantidad de caldo que de arroz y si lo hacemos sobre el fuego tres veces de caldo la cantidad de arroz.

En este caso el arroz lo ha hecho mi compañero Miguel sobre el fuego y el resultado ha sido espectacular todos los clientes han disfrutado mucho de este plato.

ALUBIAS CON RABO DE TORO

Estamos en temporada taurina en Murrcia y prácticamente en todos los restaurantes se suele comer el rabo de toro estofado y yo cono como no podía ser menos he preparado estas alubias con rabo de toro partiendo de un guiso de rabo de toro que casi siempre tengo en el restaurante.

Ingredientes del guiso:

1`5 kg de rabo de toro troceado

1 cebolla

3 zanahorias

1 pimiento rojo
2 dientes de ajo

750 ml de vino tinto

medio litro de agua o caldo

2 hojas de laurel

5 gr. de jengibre

sal y pimienta

harina

Se rebozan los trozos de rabo se fríen y se reservan, en la misma olla se sofríen las verduras con las especias, se turbinan y se pasan por el chino, a continuación se añade el vino, el caldo y los trozos de rabo de toro y se cuecen unas dos horas y media hasta que se separe la carne del hueso.

Este sería un guiso tradicional pero si voy a hacer alubias o arroz con rabo de toro añado mas cantidad de agua para tener suficiente. Este es un guiso de tantos que hay, podeis usar este como cualquier otro que os guste yo uso este por que es el que me gusta sobretodo por el jengibre que le da un sabor especial.

En una olla sofrío un poco de cebolla, ajo , pimentón y añado tomate, cuando está todo rehogado añado el guiso completo y las alubias puestas a remojo el dia anterior y las pongo a cocer a fuego muy lento (asustándolas de vez en cuando para que no se pelen) hasta que estén tiernas.

En este caso he retirado el hueso dejando solo la carne pero se podría perfectamente dejar el trozo completo de rabo de toro.

PANNACOTA EXPLOSIVA

Esta mañana mientras hacía la mise en place no sabía muy bien que hacer con una panacota que hice ayer y al final se me ha ocurrido esto que estéticamente está bonito y el sabor y la textura puede sorprender. Para la pannacota he utilizado los siguientes ingredientes:

1 litro de nata de 35% m.g.

5 hojas de gelatina neutra

100 g. de azúcar

Se lleva a ebullición la nata con el azúcar y se retira del fuego y entonces se le añaden las hojas de gelatina previamente hidratadas, seguidamente se vierte en los moldes elegidos y se deja enfriar

Pongo cinco hojas de gelatina aunque hay quién dice que debe de llevar seis pero yo lo prefiero así por que con seis hojas para mi gusto queda con una textura muy gomosa y de esta manera queda muy tierna y solo pongo cien gramos de azúcar por que en mi opinión queda mas fresca que si añadimos mas cantidad de azúcar.

Después de desmoldar la panacota le he puesto un poquito de caramelo, caviar de chocolate de Torreblanca y a modo de sal unos granos de peta-zetas neutros, y este es el resultado, tierno, crujiente y explosivo.

Espero que os guste

PULPO ASADO

El pulpo es quizás la tapa mas típica de Murcia y mucha gente opina de como se debe de hacer, yo lo hago de esta manera. Seguro que alguien dirá que así no se hace pero a mí me da igual.

Un pulpo de 9 o 10 k.
Dos cabezas de ajos partidas por la mitad
Unas hojas de laurel
Unos granos de pimienta
Un litro y medio de cerveza
Medio litro de agua



Después de limpiar muy bien el pulpo poner todos los ingredientes juntos en una placa de horno.
Yo utilizo un horno mixto (calor y vapor ) así que solo tengo que ponerlo a 180 grados durante 90 minutos, transcurridos este tiempo compruebo si necesita mas tiempo y si es así se lo doy y queda perfecto.

Si no tienes horno mixto lo que debes hacer es taparlo con papel de aluminio los primeros 60 m. y el resto del tiempo sin taparlo.

Hay quién se preguntará porque le pongo agua y esto se debe a que la marca de cerveza que tenemos en el restaurante (muy buena por cierto) deja un retrogusto demasiado amargo que añadiendo un tercio de agua lo dejo solucionado.

ARROZ CON PATA

Ingredientes para 4 personas

- 400 grs. de arroz
- 200 grs. de garbanzos cocidos
- 2 kg. de pata de ternera
- 1 morcilla de cebolla
- 50 grs. de chorizo para guisar
- 4 dientes de ajo
- 1 tomate maduro
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1/4 de cebolla
- sal

Hervimos la pata de ternera durante una hora y media, reservamos el caldo, la deshuesamos y troceamos la carne. En una cazuela de barro con aceite de oliva caliente sofreímos la cebolla picada, la morcilla, el chorizo, los ajos y el tomate picado. Agregamos la carne, los garbanzos y el arroz, mojamos con el caldo que hemos reservado antes y llevamos a ebullición durante 15 minutos aproximadamente. Servir con una rodaja de limón.

MARMITAKO

El caldo:
las pieles y espinas del bonito
aceite
zanahoria en rodajas
un diente de ajo pelado
una cebolla troceada
un puerro troceado
tallos de perejil
agua

 rehogar en una cazuela con el aceite las pieles y las espinas a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir sobradamente con agua, sazonar un poco y hervir fuertemente durante unos 30 minutos. Colar.

El marmitako:

aceite de oliva, un pimiento rojo picado, un pimento verde picado,
pimiento choricero (se puede usar la pulpa de pimiento choricero en conserva)
cebolla tierna picada
un diente de ajo picado
patatas
una o dos cucharadas de salsa de tomate
pimenton dulce
una pizca de cayena (yo le pongo un chile rojo)

 rehogar durante 5 minutos en el aceite, a fuego suave, la cebolleta picada. Añadir el ajo y darle unas vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas en ese fondo durante unos minutos. Añadir el pimentón, la cayena, la salsa de tomate y el puré de pimientos choriceros y rehogar durante unos minutos más. Cubrirlas con el caldo elaborado anteriormente, sazonar y cocer a fuego lento hasta que la patata esté en su punto y tierna (aproximadamente unos 40 minutos). En una sartén muy caliente con 1 cucharada de aceite, saltear durante 1 o 2 minutos los dados de pimiento verde y rojo ligeramente sazonados. Su color debe quedar muy vivo, por lo que el fuego estará a tope. Volcar el conjunto sobre las patatas.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

En la misma sartén, muy caliente, saltear los dados de bonito, previamente sazonados, con las 2 cucharadas de aceite restantes. Realizar esta operación muy rápidamente para que el pescado no se seque. Volcarlo sobre las patatas guisadas. Rectificar de sal y espolvorear con el perejil. Servir rápidamente, porque si se mantiene demasiado tiempo al calor el pescado puede secarse