PALETILLA DE CORDERO AL VACIO

Para esta elaboración he unido la receta clásica de las paletillas de cabrito con la técnica de cocina al vacío.

Ingredientes:

2 hojas de laurel

un tomate troceado
una cebolla picada
ajo
perejil
almendras fritas
brandy
medio litro de vino blanco
medio litro de agua
 aceite
sal y pimienta
piñones
una paletilla de cordero deshuesada

En una olla sofreímos la cebolla con el tomate, los piñones y el laurel, a continuación ponemos dentro de la olla los huesos de la paletilla añadimos un chorro de brandy y flambeamos, se añade el vino y el agua y se deja reducir hasta un cuarto del volumen inicial y entonces se le añade una picada con las almendras el ajo y el perejil y se deja reducir 10 minutos mas y se deja enfriar.

Se salpimenta la paletilla se hace un cilindro con ella ayudánnos de papel film, hilo de bramante o una red y se introduce en una bolsa de vacío a ser posible retráctil para que mantenga la forma cilíndrica, aplicamos un vacío un minuto y sometemos durante 24 horas a 65 grados, pasado este tiempo abatimos la temperatura.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el horno de vapor o en el roner a 65 grados 15 minutos para regenerar la paletilla, sacamos de la bolsa e introducimos en el horno seco a 200 grados para dorar la parte exterior, y a continuación cortamos las raciones y serimos con un poco de la salsa del interior de la bolsa y unos cristales de sal.

En este caso lo he acompañado de una alcachofas y zanahorias cocinadas al vacío durante 45 minutos a 90 grados, que tanto me gustan pero una guarnición de patatas le iría genial.