FOIE MI-CUIT CON VERDURAS ASADAS

Hace mucho tiempo que el foié se ha colado en nuestras cocinas y no hay practicamente ningún restaurante que no lo incluya en su carta, yo hace muchos años que lo utilizo, empecé en un restaurante que teníamos que se llamaba "LA TABERNA DEL PERRO VERDE"y allí empecé a hacer esta receta que aunque con algunos cambios en su base sigue siendo igual.
Para cocer le foie hay muchas recetas y yo he hecho muchas de ellas pero hace no mucho compré el libro "FOIE GRAS" de Andre Bonnaure que puede decirse que es la biblia del foie, en este libro podemos encontrar todas las formas posibles de elaborar este producto, pero me llamó la atención que cuando escribe sobre la cocción al vacío nos remite a libro "LA COCINA AL VACIO" de Joan Roca, otro libro indispensable para los que trabajamos con la cocina al vacío y que no mucho antes yo había comprado así que me puse manos a la obra y este es el resultado.



Ingredientes:

un hígado de pato fresco
azúcar moreno
ron añejo
sal
jarabe de arce
papel film
una bolsa de vacío retráctil
pimiento rojo y verde
berenjena
reducción de px

Primero debemos atemperar el hígado para que podamos trabajarlo bien, limpiamos de nervios y a continuación lo ponemos a macerar durante al menos una hora con azúcar moreno, sal, jarabe de arce y el ron añejo, estos ingredientes me gustan a mí pero se puede poner martini o vino de oporto o brandy o incluso lo que se nos ocurra, luego formamos un cilindro acodándonos del papel film y lo introducimos en la bolsa de vacío retráctil y damos un minuto de vacío, luego introducimos la bolsa en una olla con agua hirviendo durante unos segundos para que la bolsa se retraiga y mantenga el producto apretado y no pierda su forma e inmediatamente lo pasamos a un baño de agua y hielo,después introducimos en el horno de vapor o en el roner durante 30 mn, a 70º y enfriamos rápidamente, el resultado es lo que tenemos en la fotografía de arriba.
Por otro lado asamos en el horno a 180º  los pimientos y la berenjena sin sal, también podemos poner cebolla.

Montaje del plato

Cotamos una rodaja de foie le echamos azúcar por encima y quemamos con el soplete e introducimos en el horno durante unos minutos para que el foié coja temperatura con cuidado de no pasarnos de tiempo por que si no se nos deshace, poner en el plato junto con las verduras y la reducción de px, el montaje es muy sencillo, solo verduras asadas sin sal pero el resultado es buenísimo, al principio de hacerlo me complicaba con aceites de albahaca y crujientes pero no necesita nada más.

ARROZ CON EMBUTIDO

Me han pedido que de la receta exacta de este arroz y ahí va.

Ingredientes:

arroz

agua

salchichas, morcillas de cebolla y chorizos

tomate

pimentón

azúcar

sal

pimiento rojo y verde

En una paella ponemos un poco de aceite, debemos tener en cuenta que el embutido soltará manteca y si ponemos mucho aceite el arroz estará pesado, así que pondremos lo justo para saltear el pimiento y el embutido,yo he utilizado un buen embutido de la vega baja del segura de mucha calidad, no se que resultado dará estos embutidos mas comerciales que venden en los supermercados, después ponemos una cucharadita de pimentón y el tomate, añadimos el agua y cuando rompa a hervir echamos el arroz, con esto hay polémica, si se sofríe el arroz o no, yo no encuentro la diferencia, hacedlo como mas os guste pero la proporción es tres de agua por uno de arroz, también se puede usar caldo de ave pero la alta calidad del embutido nos permite hacerlo con agua ya que con los diecisiete minutos de cocción del arroz le dará el suficiente sabor las especias y la manteca del embutido y a disfrutar.                  





OLLA DE CERDO

Todos los que leéis mi blog os habréis dado cuenta que me gusta tanto la cocina "moderna", utilizando las mas avanzadas técnica de cocina, así como la cocina mas tradicional, hoy he hecho uno de esos platos cuyo origen se pierde en el tiempo pero si que esta localizado en una zona en concreto que es la vega baja del segura, cuando me refiero a la vega baja del segura quiero decir desde Murcia hasta Guardamar ya que todas las tierras que baña el río segura tienen una cocina en común basada en los productos que durante generaciones se han cultivado al ambos margenes del río, mucha gente se empeña en decir que si tal plato es de Murcia y que si tal es de Alicante pero lo cierto es que todos pertenecen a la vega del río segura (olla cerdo, olla gitana, paparajotes, arroz con habichuelas, etc.)aunque si que es cierto que cada pueblo le da su toque especial. Este plato en particular lo he hecho con una receta que me ha dado mi compañero Juan Lax, que nos es el famoso cocinero de Monteagudo si no su primo.

INGREDIENTES:

Hueso de espinazo de cerdo
mano y rabo de cerdo
garbanzos (también se pueden usar alubias)
apio
pencas de cardo
patatas
arroz
morcilla de cebolla (una por comensal)
ajo
pimentón
azafrán
sal

Ponemos a cocer los huesos, las manos y rabos de cerdo los garbanzos y el apio con las pencas al menos una hora y media hasta que estén tiernas las manos y los rabos y añadimos las patatas con el pimentón el ajo y el azafrán, cuando las patatas estén casi añadimos el arroz y las morcillas rectificamos de sal y servimos cuando el arroz esté hecho, debe de quedar caldoso.

OLLA GITANA

Hoy os presento esta comida de las que yo llamo "olvidadas", pero es un clásico de la vega baja del Segura.



Ingredientes:

medio kilo de garbanzos
cuatro patatas
una rama de apio
250 g. de tocino fresco
100 g. de judías verdes
cuatro morcillas de cebolla de la vega baja
cuatro peras
sal
agua
tomate
pimentón






En una olla se pone un poco de aceite, cuando esté caliente se le echa una cucharadita de pimentón y a continuación se lo pone el tomate y se fríe, se echan los demás ingredientes, se cubre de agua y se deja cocer durante una hora y media o dos a fuego lento, hasta que el tocino esté tierno.

ESPUMA DE QUESO IDIAZABAL CON DULCE DE MEMBRILLO

El queso con dulce de membrillo es un postre de lo mas clásico y hoy lo hemos renovado haciendo una espuma con el queso.
En este caso hemos utilizado un queso de Idiazábal.
Poner a calentar 300 g. de nata y 300 g. de queso Iiazábal rallado con la piel, dejamos infusionar en introducimos en el sifón pasándolo por un colador fino, una vez frío lo podemos montar, en la base de la copa el dulce de membrillo cortado en cubos pequeños, a continuación la espuma y para terminar un poco de miel y decoramos

ARROZ CON COSTRA

Este es una arroz típico de la vega baja del segura, aquellos que no lo conocen les sorprende que un arroz lleve huevo pero os aseguro que es uno de los mejores, en mi caso os puedo decir que es mi arroz favorito, no me canso de comerlo incluso al día siguiente de hacerlo.
En este caso le he puesto pollo y conejo pero se puede hacer solo con un tipo de carne.

Ingredientes:
pollo
conejo
tomate
embutido de la vega baja del segura (salchichas, longaniza roja, blanco, si te gusta morcilla)
huevo
arroz
sal
agua
aceite de oliva

En una olla de barro (preferiblemente, aunque yo en esta ocasión la he usado de hierro)se saltean los embutidos troceados y se reservan, se dora la carne y se sofríe el tomate, se le añade agua suficiente y se deja cocer de 20 mn. a media hora dependiendo de la dureza de la carne, es muy importante fondear muy bien el caldo ya que usaremos muy poco para hacer el arroz y si no es así apenas tendrá sabor, añadimos el arroz en proporción una de arroz por una y media de caldo y dejamos que se consuma hasta que el arroz que de seco,es importante que quede bien seco para que el huevo no se nos vaya al fondo de la olla, añadimos suficiente huevo para que quede totalmente cubierta la superficie de la olla con un centímetro de espesor, yo en este caso he puesto 36 huevos, ponemos el embutido por encima he introducimos en el horno a 180º hasta que suba el huevo y se dore quedando una capa esponjosa.
En algunos lugares le ponen garbanzos, a mi me parece un error ya que los garbanzos no cogen ningún sabor con lo cual no solo no aportan nada sino que mas bien nos quitan ya que si estamos comiendo un arroz con buen sabor al encontrarnos un garbanzo nos llenará la boca de un producto insípido que mas bien no desmerece el plato.

COCKTAIL DE MARISCO SIGLO XXI

Hace poco tiempo estuve recordando aquellos cócteles de marisco que se hacían para las celebraciones hace bastantes años, siempre estaban en la mesa cuando llegaban los invitados y en algunas ocasiones llevaban mucho tiempo en la mesa y estaban resecos y luego no se los comía nadie, pero los restauradores de la época se empeñaban en ponerlos una y  otra vez.

Ayer lo hice para el servicio de cenas y no quedó nada mal pero tampoco creo que me den un premio por este plato, quizás lo repita.







Ingredientes:

Langostinos
Surimi
Rúcula
Mostaza de dijon
Mayonesa
Piña fresca
Azúcar

Cocemos los langostinos como siempre en agua con 40 gramos de sal por litro de agua (esta proporción nos sirve para todos los mariscos), echamos los langostinos en el agua hirviendo y cuando suban a la superficie los sacamos y los ponemos en agua y hielo.
El surimi lo puse por que era lo que se solía poner hace algunos años llamándolos "palitos de cangrejo" pero podríamos prescindir de él o cambiarlo por cualquier otro marisco, incluso el cangrejo real que está tan de moda.
Hicimos una mayonesa de mostaza mezclando los dos ingredientes (mostaza, mayonesa)
La piña la salteamos con azúcar y la dejamos enfriar
Para el montaje colocamos en el plato un buquet de rúcula y sobre él pusimos el marisco, la piña y la mayonesa de mostaza.


Resultado:

El amargo de la rúcula con la acidez de la mostaza suavizada por la mayonesa y el dulce de la piña conbinaron perfectamente con los langostinos sin agredirlos y respetando su sabor ya que eran unos langostinos de buena calidad lo que creo que fue decisivo para que el plato fuera redondo, unos langostinos ya cocidos y congelados probablemente no hubieran dado un buen resultado.

CAFE DE TIRAMISÚ

Este café lo estamos preparando en el restaurante y es asombroso el resultado, un café que nos podría recordar el capuccino en su aspecto pero que muy distinto en su textura y sabor.

Ingredientes:

250 g. de nata
250 g. de queso mascarpone
50 g. de azúcar
50 g. de yema de huevo
un café expreso arabiga100%
un sobre de azúcar
Amaretto
dos cargas de gas para el sifón
Cacao puro en polvo


Hervimos la nata con el azúcar y una vez fuera del fuego añadimos la yema de huevo y el queso mascarpone, mezclamos muy bien con una varilla e introducimos en el sifón aplicándole dos cargas y ponemos a enfriar en la nevera.

Cuando el sifón ya esté frío hacemos un café expreso, cuanto mejor sea el café mejor será el resultado, nosotros tenemos un café 100% arábiga de una gran calidad que nos da un café realmente estupendo, en el café ponemos el azúcar y el amareto en cantidad suficiente pero sin pasarse ya que el amareto es un licor de un sabor muy potente que nos puede anular el resto de sabores, a continuación ponemos la espuma de mascarpone y terminamos con el cacao en polvo.

Yo en este caso lo he puesto en una taza pequeña aunque se podría poner en una taza de café con leche o incluso en una taza transparente de las que se usan para el café asiático por ejemplo.