Basándome en una receta de Tony Botella he preparado esta ensalada que vamos a tener esta próxima temporada en el restaurante. Hemos usado para esto lechuga tipo mezclum que es muy habitual en nuestro restaurante, también hemos utilizado una ventresca de atún rojo de la siguiente forma:Introducimos en una bolsa de cocción el atún, aceite de oliva y un poco de sal fina, damos un vacío de un minuto y sometemos durante 45 min. a 65 grados y bajamos a continuación la temperatura a 3 grados en un baño de hielo.
Para la cebolla:
Introducimos la cebolla con una ramita de romero y otra de tomillo, un poco de aceite y sal en una bolsa y damos un minuto de vacío y sometemos una hora a 70 grados y abatimos la temperatura.
Para la zanahoria:
Torneamos la zanahoria he introducimos en una bolsa con un poco de aceite y sal, damos un minuto de vacío, y sometemos a una hora 80 grados y abatimos la temperatura.
Para la alcachofa:
Limpiamos, cortamos e introducimos con un poco de aceite en una bolsa damos un minuto de vacio y sometemos 45 minutos a 90 grados y abatimos la temperatura.
Para el montaje introducimos tosas las bolsa excepto el atún en el horno o en el roner a 65 grados durante unos minutos para que estén templados, montamos la ensalada con la lechuga, el atún y una vinagreta de módena, la cebolla la hemos partido en cuatro trozos le hemos puesto azúcar y lo hemos quemado con el soplete.
La diferencia de temperatura para las distintas verduras se debe a que para conseguir que todas las verduras tengan el mismo punto al dente se deben de cocinar así por que si las hiciéramos todas juntas unas estarían demasiado blandas y otras muy duras.
El resultado final es esta ensalada muy sabrosa, pero yo destacaría la textura y el sabor de las veduras. Os recomiendo que la probeis si teneis los medios para cocinar así las veduras ya que en la cocina de casa no solemos tener los equipos necesarios para elaborar esta receta.
No hay comentarios:
Publicar un comentario