CARRILLADAS DE TERNERA AL VINO DE CRIANZA

Esta es una receta que requiere paciencia y atención sobretodo al final para evitar que se nos agarre y cojan ese sabor a quemado tan desagradable.

Ingredientes:

4 carrilladas de ternera

2 cabezas de ajos con los dientes separados y sin pelar

1 puerro

1 cebolla

aceite de oliva

2 litros de caldo de carne o agua

1 litro de vino de crianza

sal

Elaboración:

Limpiamos las carrilladas de nervios y grasa, sazonamos, doramos en el aceite y retiramos. En ese mismo aceite reogamos las verduras picadas y los ajos enteros con piel, incorporamos las carrilladas, añadimos el vino y dejamos reducir durante 10 minutos, añadimos el caldo y dejamos cocer a fuego muy lento hasta que estén tiernas, (al menos 2 horas o 2 horas y media.

Retiramos las carrilladas y las dejamos enfriar para poder manipularlas sin que se nos rompan, a continuación pasamos el jugo de la cocción por un colador sin presionar y dejamos reducir hasta que quede un cuarto del volumen inicial, introducimos las carrilladas cortadas en rodajas gruesas y seguimos cocinando a fuego lento hasta que se glaseen, este es el punto que debemos estar atentos por que se nos puede agarrar y saber a quemado.

En la foto he puesto un corte transversal  donde podemos observar como queda el interior, tierno jugoso y donde todos los nervios interiores se han convertido en gelatina dando una textura sedosa al paladar.

En este caso las acompaño de zanahorias torneadas y cocidas durante 45 minutos a 90 grados que le da una textura al dente que a mi parecer que perfecto en boca con la carne tan tierna, también suelo acompañarlas de unas patatas fritas cortadas a lo pobre con laurel, ajo picado y un poco de vino blanco.