COCHINILLO CON AJETES EN COCCION LENTA

Para esta receta he utilizado un cochinillo de 3 kilos de peso aproximadamente.

Primero he troceado el cochinillo por raciones, después lo he envasado al vacío con una ramita de tomillo y un poco de manteca de cerdo,le he dado un vacío de un minuto y lo he sometido a 65 grados durante 24 hora en el horno de vapor, y después he abatido la temperatura en un baño de hielo. Si todo se ha hecho bien el cochinillo nos aguantará el vacío durante 42 días.

Acabado:

Introducimos la bolsa en el roner o el horno de vapor a 65 grados 15 minutos para que se regenere, abrimos la bolsa y el jugo del interior lo ponemos en un cazo al fuego, llevamos a ebullición y le damos textura con un poco de xantana, después en una sartén con unas gotas de aceite freímos unos ajos tiernos y los retiramos, en ese mismo aceite doramos el cochinillo y montamos el plato con los ajos y el jugo texturizado.

La cocción a tan baja temperatura le va ha dar una textura muy tierna a la vez que mantiene su estructura y un intenso sabor a cochinillo

He hecho la foto de tan cerca para que se aprecia la piel como queda al saltearla, he probado a terminarlo en el horno para dorar la piel pero no me ha gustado el resultado por que para  dorarla hay que someterla a un alta temperatura durante demasiado tiempo en el horno y pierde las cualidades que hemos conseguido con la cocción a baja temperatura.