MERO A LA MARINERA

Para esta receta hemos usado la base de pescado que utilizamos para los arroces marineros.

Ingredientes:
un escalope de mero
salsa de tomate
cebolla
ajo
chile
martini seco
sal
base de caldo

Ingredientes para la base de caldo:

ñoras

ajo
pimentón de Murcia
tomate triturado
pescado de roca
agua
aceite

Las cantidades depende de la cantidad de caldo que vallamos a hacer en el restaurante hacemos una olla de cincuenta litros

Doramos las ñoras en el aceite y las retiramos para que no se quemen las ponemos junto con el ajo crudo, lo turbinamos y lo reservamos.

En ese aceite echamos el pimentón y el tomate triturado y lo sofreímos, después añadimos el pescado y el agua fría junto con las ñoras y el ajo, cuando rompe a hervir contamos veinte minutos y apagamos el fuego, a continuación pasamos por el chino y ya tenemos listo nuestro caldo de pescado.

Este caldo lo podemos usar para infinidad de arroces, calderetas, sopas y cremas, incluso lo podemos congelar y tenerlo siempre disponible.

Para la salsa marinera:

En una sartén sofreímos un diente de ajo troceado, una cebolla picada y un chile (el chile se puede poner o no depende del gusto de cada uno, a mí me gusta con alegría), a continuación ponemos un chorrito de martini seco y dejamos reducir, ponemos la salsa de tomate y un buen chorro de base de pescado y dejamos reducir 10 o 15 minutos, rectificamos de sal y pasamos por la batidora y el chino, se textruriza con un poco de xantana y reservamos.
 Vereís que utilizo para dar textura la xantana, esto es por que la harina de maíz o la fécula blanquea las salsas además de que las variaciones de temperatura nos modificarán el punto de espesor que queremos y esto no nos ocurrirá con la xantana.

Terminación:

Se envasa el escalope de mero en una bolsa de vacío y se le aplica un minuto de vacío, se somete 12 minutos a 65 grados, se extrae de la bolsa y se pone en la base del plato, se salsea con la marinera y decoramos con una gamba y una almeja en este caso, también tiramos un cordón de aceite crudo que dará mas vida a nuestro plato.

Siempre que podemos utilizamos la tecnica de coccion al vacío por que nos da unos resultados excelentes pero sin no teneis los medios suficientes  una vez que se haya pasado la salsa por el chino se devuelve al fuego y se añade el escalope de mero hasta que esté cocinado, en este caso hemos usado mero pero podemos usar cualquier pescado que nos guste.